[发明专利]一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的油泼辣子配方和制作方法

说明书

一种富含ω‑3多不饱和脂肪酸油泼辣子调味品，其特征在于：将富含ω‑3多不饱和脂肪酸的食用油通过低温方式调配到油泼辣子中，同时以适当的方式加入不同配比的香辛料，使人们能够在品尝美味的同时以健康的方式摄入ω‑3多不饱和脂肪酸。本发明获得的油泼辣子香气怡人、辛辣味适中、不但富含ω‑3多不饱和脂肪酸，而且微量成分丰富，香味更持久，可以久放长期保存。

技术领域

本发明涉及一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的油泼辣子的配方和制作方法，属于调味品加工领域。

背景技术

研究表明α-亚麻酸能够使胆固醇酯化而代谢出人体，可以降低血液粘稠度，改善血液微循环，抑制血栓形成。由于血液系统与全身各个功能器官紧密相关，因此α-亚麻酸还具有预防和缓解高脂血、高血压、肥胖、动脉粥样硬化、心肌梗塞、脑梗塞、中风和老年痴呆等作用。α-亚麻酸在体内能合成、代谢、转化为机体必需的生命活性因子DHA、DPA和EPA等，尤其是DHA与大脑智力发育息息相关。亚麻籽油和紫苏籽油中α-亚麻酸很高，在50%以上，是补充α-亚麻酸的很好来源。

但是亚麻籽油风味不佳，还有苦味，一般消费者不容易接受，研究表明亚麻籽油中的苦味物质主要为生氰糖苷和环肽类物质，生氰糖苷对人体有危害性，虽然生氰糖苷在高温下易分解可降低毒性，但是高温也会导致α-亚麻酸破坏，转化成其他有害物质。随着人们认识的不断提高和科技的发展，逐渐产生了适用于低温使用的脱苦亚麻籽油。

随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的逐年提高，人们对食用油质量的要求也不断提高。食用油脂是人类膳食的组成部分，也是人体所需能量和必须脂肪酸的主要来源，脂肪酸分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。营养学研究证明，饱和脂肪酸的大量摄入会增加肥胖和患心血管疾病的风险，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸则对人体健康有益，膳食脂肪中的饱和脂肪酸(S)：单不饱和脂肪酸(M)：多不饱和脂肪酸(P)以1：1：1 为宜。早在1977年，世界粮农组织和卫生组织(FAO&VHO)的营养学报根据当时的营养学知识就提出，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1。

多不饱和脂肪酸又分为含有两个不饱和双键的ω-6和含有三个不饱和双键的ω-3系列脂肪酸，亚油酸为人体所需主要的ω-6脂肪酸，α-亚麻酸为人体所需主要的ω-3脂肪酸。在现代人类的食物结构中已有大量的ω-6脂肪酸，远远超过人体代谢所需要量，甚至起到了副作用；而ω-3脂肪酸在我们的食物中却非常稀少，所含的量达不到世界卫生组织和联合国 粮农组织推荐量的一半，所以必需补充。据调查，现代食物结构中所含ω-6与ω-3的比例在 20:1～30:1之间，科学家认为最适宜的比例应应保持在4:1～6:1。

油泼辣子是一种很普遍使用的调味品，传统的制作方法中需要高温熟油，受地区生活习惯不同，油泼辣子所使用的植物油也不同，有些地区使用耐高温的菜籽油，有些地区使用不耐高温的胡麻油（亚麻籽油），甚至有些农村用不耐高温的纯紫苏籽油熟油油泼辣椒。如果熟油的食用油单不饱和脂肪酸含量高，虽然较耐高温，但是又缺乏多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系列脂肪酸；如果熟油的食用油多不饱和脂肪酸高，则容易氧化变质，研究表明ω-3多不饱和脂肪酸加热很容易转化成反式脂肪酸和其他有害物质。因此需要一款使用耐高温食用油加热油泼辣椒面又含有较高ω-3多不饱和脂肪酸的油泼辣子，以便于人们能够在品尝美味的同时以低温健康的方式摄入ω-3多不饱和脂肪酸。

从心理学的角度讲，人们还有一个错觉就是如果当着一位食客的面条中加入未加热熟油的食用油，他可能会有一种心理上不能接受的感觉；但是在不知不觉中提前加入，可能不会有任何感觉。所以经常有人倡导直接往食物中倒入或者直接饮用未加热熟制过的亚麻籽油或者紫苏籽油等，但是一些人还是不能接受。

在传统的油泼辣子制作过程中，人们往往将一些外形较大的香辛料不粉碎直接加入加热的油中翻炒或者油炸一会儿，然后过滤倒掉香辛料，这样只提取到了一小部分香味物质到熟油中，大部分香味物质和微量营养成分仍在香辛料中，这样难免造成香辛料浪费，而且所获得的油泼辣子香味浓度和持久性差。