[发明专利]一种酸甜辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸甜辣椒酱的制备方法，包括：将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。本发明采用海南特有黄灯笼辣椒，经发酵，加入南瓜稀释辣味，以及引入南瓜独特风味；经两次研磨与糖、醋调配，使酸、甜、辣三种口感得到很好的融合，风味独特，酱香浓郁。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酸甜辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱作为国内最常用的调味品，味道鲜美，色泽鲜红，富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质，具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。现国内市场上的辣椒酱主要是以咸辣风味为主，缺少酸甜口感的酱类。生产一种既有酸甜口感，又有海南特色辣椒风味的酸甜酱可以满足很多消费者的需求，而目前这种类型的酱在中国市场仍是一片空白。酸甜辣椒酱风味独特，口感层次分明，可满足不同消费者对酸味、甜味、辣味的需求，符合大众消费者的口味。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酸甜辣椒酱及其制备方法，本发明提供的辣椒酱既有酸甜的口感，又有海南特色黄灯笼辣椒风味。

本发明提供了一种酸甜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

A）将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；

B）南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；

C）大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；

D）将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。

优选的，所述步骤A）中黄灯笼辣椒粉碎成0.6×0.6cm～1.2×1.2cm大小颗粒。

优选的，所述步骤A）中盐封发酵：将辣椒原浆装入发酵桶，按辣椒原浆：食盐=100:15～100:22的比例进行混盐封口，其中60%～72%的食盐用于混料，28%～40%的食盐用于封口，进行自然发酵，发酵温度25℃～35℃ ， 时间90d～120d，直至发酵到辣椒产生独特的发酵气味为止。

优选的，所述步骤B）中蒸煮：劈半后的南瓜放入蒸汽锅内高温蒸煮，温度为85℃～100℃，时间为10min～20min，煮熟南瓜，同时灭活南瓜带有的细菌及酶类。优选的，将蒸煮后的南瓜放在无菌冷藏室内冷却，注意二次污染，冷却温度至40℃以下，待用。

优选的，所述步骤B）中南瓜的清洗：先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗，进行初步灭菌，保证南瓜的质量。所述步骤C）大蒜的清洗，先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗，进行初步灭菌，保证大蒜的质量。

优选的，所述步骤C）中大蒜粉碎成0.5×0.5cm～1.0×1.0cm大小颗粒大蒜末。

优选的，所述步骤D）调配搅拌：将发酵好的辣椒原浆、蒸煮冷却后的南瓜、粉碎好的大蒜按照一定的比例倒入调配罐混合，再加入辅料（食盐、食醋、蔗糖）及食品添加剂，搅拌均匀。

优选的，黄灯笼辣椒与南瓜的质量比为1：12～1：16；水占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的30%～40%；大蒜占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的4%～8%；蔗糖占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的8%～12%；醋占所有原料及配料总质量的0.5%～2%；所述食品添加剂按国家标准加入。

优选的，所述步骤D）一次研磨：将搅拌均匀的物料导入胶体磨中进行一次研磨，将胶体磨研磨细度调整到2.0进行研磨，使物料中的大颗粒磨碎并均匀与其他辅料、食品添加剂混合。