[发明专利]一种酸甜辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种酸甜辣椒酱的制备方法，其特征包括以下步骤：

A）将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；

B）南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；

C）大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；

D）将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤A）中盐封发酵：将辣椒原浆装入发酵桶，按辣椒原浆：食盐=100:15～100:22的比例进行混盐封口，其中60%～72%的食盐用于混料，28%～40%的食盐用于封口，进行自然发酵，发酵温度25℃～35℃，时间90d～120d，直至发酵到辣椒产生独特的发酵气味为止。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤B）中蒸煮：劈半后的南瓜放入蒸汽锅内高温蒸煮，温度为85℃～100℃，时间为10min～20min，将蒸煮后的南瓜放在无菌冷藏室内冷却，冷却至40℃以下。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤B）中南瓜的清洗：先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗；所述步骤C）大蒜的清洗，先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤D）调配搅拌：将发酵好的辣椒原浆、蒸煮冷却后的南瓜、粉碎好的大蒜按照一定的比例倒入调配罐混合，再加入辅料（食盐、食醋、蔗糖）及食品添加剂，搅拌均匀。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述调配中，黄灯笼辣椒与南瓜的质量比为1：12～1：16；水占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的30%～40%；大蒜占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的4%～8%；蔗糖占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的8%～12%；醋占所有原料及配料总质量的0.5%～2%；所述食品添加剂按国家标准加入。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤D）一次研磨是将搅拌均匀的物料导入胶体磨中进行一次研磨，胶体磨研磨细度调整到2.0；所述步骤D）二次研磨：搅拌脱气后的物料通过胶体磨进行二次研磨，研磨细度调整到1.0。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤D）杀菌：杀菌采用巴氏杀菌消毒法，温度控制在68℃～80℃，时间为30分钟，杀菌后负压脱气。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A）中黄灯笼辣椒粉碎成0.6×0.6cm～1.2×1.2cm大小颗粒；所述步骤C）中大蒜粉碎成0.5×0.5cm～ 1.0×1.0cm大小颗粒大蒜末。

10.一种采用权利要求1～9任意一项制备方法制备得到的辣椒酱。