[发明专利]一种泡辣椒的生产工艺

说明书

本发明涉及一种泡辣椒的生产工艺，涉及泡菜的生产工艺领域，解决了泡辣椒在生产过程中工艺繁琐，容易变质产生“白花”且风味和口感较差的问题，具体制作过程包括如下步骤：辣椒选择、辣椒清洗、腌制池的清洗、腌制、脱盐、打包的操作，该发明在生产工艺中通过改善乳酸菌的生长环境，来抑制有害菌的生长，从而有效的阻止泡辣椒生产过程中产生“白花”变质现象，生产工艺简单，便于批量生产风味和口感较好的泡辣椒。

技术领域

本发明涉及泡菜的生产工艺领域，特别涉及一种泡辣椒的生产工艺。

背景技术

辣椒是人们餐桌上最常见的一种食材，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

泡辣椒作为泡菜的一种，是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，泡辣椒以其独特的风味、鲜嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受广大消费者的欢迎。

泡辣椒是以生鲜辣椒为原料，添加或不添加辅料，经食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加工工序，以乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，泡辣椒的泡渍发酵是对生鲜辣椒进行的“冷加工”，常温或低温的有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终。但是在泡辣椒的发酵过程中，其他腐败微生物及致病菌极易繁殖，导致泡辣椒发生“腐烂”、“白花”及其他变质现象，严重影响着泡菜的质量安全。

常规解决“白花”的操作方式是在泡菜发酵和储存过程中打捞掉“白花”，或添加少量酒、大蒜等，而整个打捞操作过程比较费力，且力道控制不均匀很容易造成泡菜的损伤。

申请公布号为CN105285815A中国专利公开了一种泡菜阶段式发酵控制方法，控制方法具体包括以下步骤：(1)在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；(2)在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；(3)延长最佳食用周期,在常温的基础上适当降低发酵温度，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。该方法降低了泡菜发酵初期致病菌易繁殖所导致的泡菜致病风险，但是分阶段的发酵控制方法过程繁琐，需要熟悉各个发酵过程并对各个过程进行精准把控，且在补盐等操作过程中可能会带入有害细菌，不利于批量生产“白花”现象少、风味和口感较好的泡辣椒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡辣椒的生产工艺，具有生产工艺简单，在生产工艺中改善乳酸菌的生长环境，有效阻止泡辣椒生产过程中产生“白花”变质现象，便于批量生产风味和口感较好的泡辣椒的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

步骤1，辣椒选择，选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的备用辣椒；

步骤2，辣椒清洗，用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用重量占备用辣椒重量比例为1:1的微碱水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，得到第一产品；

步骤3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；

步骤4，腌制，将第一产品放入清洗后的腌制池中，加入重量占备用辣椒重量10％-18％的泡菜盐腌制第一产品，腌制温度控制在12℃-22℃，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，腌制15-35天，腌制完后，得到第二产品；

步骤5，脱盐，第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，之后沥出水分，得到腌辣椒。