[发明专利]一种高粱酒生产工艺

说明书

本发明提供了一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，将80‑90质量份的高粱，5‑10质量份的枸杞干，和5‑10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。本发明的高粱酒实现了平衡口感与营养价值。

技术领域

本发明涉及一种高粱酒生产工艺。

背景技术

高粱酒采用高粱为酿造原料，是我国久享盛名的传统名酒。其传统的制备方法如下：1.原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过 20孔筛者占60％以上。2.配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜。3.蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。4.冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％。 6.入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640 公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7.蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

随着人们生活水平的提高，传统高粱酒并不符合当前人们对健康养生的要求。因此很多研究集中于添加各种中药成分，或其它物质组分，来改善传统高粱酒的营养价值，例如CN106867822A公开了添加椰子水提取液和南国梨核来提高酒中的糖肽，但是这种方法会影响高粱酒本身的风味。如何平衡口感与营养价值，还值得继续研究和提高。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种高粱酒的生产工艺，通过筛选的组分和特别的制作工艺，制备得到的高粱酒得到了口感和营养价值的平衡提高，并且缩短了发酵时间，适合大规模生产。

本发明提供了一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：

S1，将80-90质量份的高粱，5-10质量份的枸杞干，和5-10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；

S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；