[发明专利]酸奶及其制备方法

说明书

本发明提出了酸奶，该酸奶包括：生牛乳925.98～896.55重量份，白砂糖70～85重量份，乙酰化二淀粉磷酸酯3～15重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02～0.5重量份，结冷胶0.1～0.8重量份，低甲氧基果胶0.8～1.8重量份，高甲氧基果胶0.04～0.08重量份，魔芋胶0.02～0.09重量份，以及明胶0.04～0.18重量份。该酸奶常温下稳定性高、且粘度适中，能用吸管直接饮用。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

随着人们对健康和保健的意识逐渐加强，牛奶与酸奶已经成为我国日常餐桌上必不可少的一份子；常温酸奶由于可以常温储藏的特性受消费者的喜爱。但是市面上的常温酸奶都偏浓稠，很少有可以不用吸管直接饮用的酸奶。

因而，酸奶的制备工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人在酸奶的制备过程中发现，在常温酸奶的工艺基础上，增加平滑过滤器和均质两道工艺，可以使粘稠的常温酸奶的粘度有一定的下降，但是浓稠的酸奶基料经过平滑过滤器和均质机后很容易把酸奶中的淀粉打碎，从而导致产品稳定性下降。单纯的增加这两道工艺也很难使常温酸奶达到直接饮用的效果。而单使用均质机来细化的话，均质机的细化作用太强，容易使酸奶的粘度过低，易出现析水及分层现象，单使用平滑过滤器进行细化则作用过小。基于上述问题的发现，发明人开发了一种酸奶，通过整体配方的调整，以及通过调整整体基料先利用平滑过滤器进行细化再利用均质机进行均质，得到的酸奶稳定性高，常温下放置6个月无析水，且粘度适中，适合用吸管直接饮用，口感佳。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：生牛乳925.98～896.55重量份，白砂糖70～85重量份，乙酰化二淀粉磷酸酯3～15重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02～0.5重量份，结冷胶0.1～0.8重量份，低甲氧基果胶0.8～1.8重量份，高甲氧基果胶0.04～0.08重量份，魔芋胶0.02～0.09重量份，以及明胶0.04～0.18重量份。发明人发现，在上述成份在上述用量范围内，能保证酸奶的配料顺利通过两道杀菌处理以及平滑过滤器和均质机之后仍能保证酸奶的稳定性，常温下放置6个月不会出现析水现象，而且能保证酸奶的粘度在一定范围内，刚制备出的酸奶的粘度能低至485mPa·s，常温放置6个月粘度基本保持稳定。根据本发明实施例的酸奶常温下稳定性高、且粘度适中，能用吸管直接饮用。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将生牛乳与白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、魔芋胶以及明胶进行混合、均质、第一杀菌处理，得混合料液；将菌种接入所述混合料液；以及将接有菌种的所述混合料液进行发酵、第二杀菌、细化以及灌装处理，以便得到所述酸奶；其中，所述生牛乳的用量为925.98～896.55重量份，所述白砂糖的用量为70～85重量份，所述乙酰化二淀粉磷酸酯的用量为3～15重量份，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为0.02～0.5重量份，所述结冷胶的用量为0.1～0.8重量份，所述低甲氧基果胶的用量为0.8～1.8重量份，所述高甲氧基果胶的用量为0.04～0.08重量份，所述魔芋胶的用量为0.02～0.09重量份，所述明胶的用量为0.04～0.18重量份。发明人发现，在上述成份在上述用量范围内，能保证酸奶的配料顺利通过两道杀菌处理以及平滑过滤器和均质机之后仍能保证酸奶的稳定性，常温下放置6个月不会出现析水现象，而且能保证酸奶的粘度在一定范围内，刚制备出的酸奶的粘度能低至485mPa·s，常温放置6个月粘度基本保持稳定。根据本发明实施例的方法所获得的酸奶常温下稳定性高、且粘度适中，能用吸管直接饮用。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：