[发明专利]一种膨化大豆粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种膨化大豆粉的制备方法，属于膨化技术领域。本发明取大豆进行除杂，粉碎，烘干后，与柠檬酸、壳聚糖及水混合均匀，加热，超声震荡，并趁热过滤得滤渣，用液氮冷冻干燥后，与碳酸氢钠进行球磨得球磨物，再与乳酸钙混合均匀得混合物，使用水调节混合物含水量得膨化料，再经膨化，冷却，粉碎，过筛，即可得膨化大豆粉。本发明的有益效果是：本发明膨化大豆粉制备过程中不易损耗蛋白质和还原糖，且对色素起到保护作用，制备得到的膨化大豆粉蛋白质、还原糖、色素的损耗率低。

技术领域

本发明涉及一种膨化大豆粉的制备方法，属于膨化技术领域。

背景技术

膨化大豆粉，简称是膨化大豆，采用进口大豆为原料，整粒粉碎后经膨化加工工艺精制而成。膨化大豆粉的加工方法分干法膨化和湿法膨化，膨化方式不同膨化大豆粉的感官及化验指标有少许区别。

湿法膨化：主要是在调质器内通过蒸汽，物料蒸煮后进入膨化腔，并通过机镗加热，经此种膨化后的产品的水分相对较高，须再进行干燥、冷却处理。湿法膨化通过加蒸汽，易于调质，可以提高单位时间内的产量，而且对一些抗营养因子具有更强的破坏作用，并且对营养成分的破坏相对干法膨化而言较小，能进一步提高大豆的营养价值，但工艺复杂，蛋白质消化率低。

干法膨化：不用外加热也不用加水，不需要先将大豆调质，单纯依靠物料与挤压机外筒及螺杆之间相互摩擦产热而进行的挤压方式将大豆膨化，操作较简单，设备成本低。

但无论是湿法膨化还是干法膨化都由于挤压膨化过程中的高温会使原料中的部分还原糖与氨基酸发生美拉德反应，损耗蛋白质和还原糖，同时对色素造成破坏。因而，开发一种不易损耗蛋白质和还原糖、对色素起到保护作用的膨化大豆粉的制备方法，对相关领域具有必要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对挤压膨化制备膨化大豆粉过程中的高温会使原料中的部分还原糖与氨基酸发生美拉德反应，损耗蛋白质和还原糖，同时对色素造成破坏的弊端，提供了一种膨化大豆粉的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

(1)取大豆进行除杂，粉碎，烘干，收集烘干后的大豆粉末，将烘干后的大豆粉末、柠檬酸、壳聚糖及水混合均匀，加热，超声震荡；

(2)在超声震荡结束后，趁热过滤，收集滤渣，将滤渣置于液氮冷冻干燥机中进行冷冻干燥，收集干燥物，将干燥物与碳酸氢钠进行球磨，收集球磨物；

(3)将球磨物与乳酸钙混合均匀，收集混合物，使用水调节混合物含水量至10～15％，得膨化料；

(4)将膨化料放入膨化机中进行膨化，收集膨化物，冷却，粉碎，过筛，收集过筛颗粒，即可得膨化大豆粉。

所述步骤(1)中烘干后的大豆粉末、柠檬酸、壳聚糖及水的质量比为4～6:2:1～2:10。

所述步骤(2)中干燥物与碳酸氢钠的质量比为5～8:1。

所述步骤(3)球磨物与乳酸钙的质量比为6:3～5。

所述步骤(4)中膨化条件为：喂料速度为280～310r/min，螺杆转速为180～210r/min，膨化温度为140～170℃。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：本发明利用柠檬酸对大豆内的色素进行保护，将壳聚糖与色素进行结合，从而提高色素的耐温性能，进而对大豆蛋白进行保护，震荡结束后，进行急速冷冻，使大豆内的空隙扩大，并与碳酸氢钠进行球磨，使碳酸氢钠填充大豆内的空隙，再与乳酸钙进行混合，在挤压膨化过程中，碳酸氢钠分解释放二氧化碳，增加大豆蛋白的膨化效率，同时乳酸钙分解释放钙离子，使钙离子与大豆蛋白中的氨基酸形成不溶性的化合物，阻止了美拉德反应，降低了蛋白质及还原糖的损失。

具体实施方式