[发明专利]一株嗜热L-天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用

说明书

本发明公开了一株嗜热L‑天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用，属于酶工程领域和食品应用领域。本发明酶为SEQIDN0.1所示的氨基酸序列，将其应用到炸薯条之中。本发明将薯条浸没于嗜热L‑天冬酰胺酶突变株的酶溶液中，在85℃下处理5分钟,降低了样品中丙烯酰胺含量76％。该发明展现了该L‑天冬酰胺酶突变株在油炸食品工业中应用的潜能。

技术领域

本发明涉及嗜热菌Pyrococcusyayanosii CH1L-天冬酰胺酶突变株在炸土豆条中的应用，属于酶工程领域和食品应用领域。

背景技术

L-天冬酰胺酶(E.C.3.5.1.1)能催化L-天冬酰胺脱氨生成L-天冬氨酸和氨。L-天冬酰胺酶广泛存在微生物、动物及植物中，由于其在医药和食品行业中的应用而受到人们的关注。在食品行业中，L-天冬酰胺酶能降解油炸、烘焙等高温处理食品中致癌物质丙烯酰胺的前体物质L-天冬酰胺的含量，从源头上降低了致癌物质丙烯酰胺的含量，也被应用于食品行业中。A.niger和A.oryzae来源的L-天冬酰胺酶已被商品化应用到油炸食品中。利用L-天冬酰胺酶处理食品，常使用“热烫法”，即将食品置于较高温度(如85℃)的水中，并加入L-天冬酰胺酶来降低丙烯酰胺的前体物质L-天冬酰胺，进而降低高温处理食品中的丙烯酰胺含量。

发明内容

本发明将Pyrococcusyayanosii CH1来源的L-天冬酰胺酶的突变体，应用到炸薯条的预处理中，降低食品中致癌物丙烯酰胺的含量。

在本发明的一种实施方式中，所述的应用方法：

将2g土豆条浸没在的含有10U/mL的L-天冬酰胺酶的水溶液中，处理5mins后，碾磨、溶解后，用高效液相色谱检测剩余丙烯酰胺含量。经过处理后，丙烯酰胺含量较处理前降低76％。

本发明利用Pyrococcusyayanosii CH1来源的L-天冬酰胺酶突变体，通过在85℃下对薯条进行预处理，实现了对其中致癌物质丙烯酰胺的含量。本发明实现了嗜热Pyrococcus yayanosii CH1来源的L-天冬酰胺酶突变体在食品中的应用。

具体实施方式

实施例1薯条的处理

(1)将土豆清洗，去皮，切成0.5×0.5×6cm³的长条。将土豆条浸没于去离子水中5分钟,去除土豆条表面淀粉和可溶性物质。

(2)将生土豆条浸没在85℃含有10U/mL的L-天冬酰胺酶的水溶液中浸没5分钟。

(3)将经过酶处理的土豆条预炸1分钟，出锅后滤纸吸净表面油脂，在-20℃冰箱冷冻5分钟.取出后用在油锅中炸5分钟。

实施例2丙烯酰胺的提取和检测

(1)将油炸后的薯条进行粉碎，取1g样品于50mL离心管中，用10mL正己烷漩涡震荡1min提取油脂，10000rpm冷冻离心5min，倒掉正己烷，在通风厨中使正己烷完全挥发，重复两次。在离心管中加入10mL超纯水、500μL3.6％的亚铁氰化钾溶液和500μL7.2％硫酸锌溶液。在30C°，200rpm水浴摇床上振荡30min，然后4C°，10000rpm离心30min,将最上层的油脂层去除后取出上清液，过0.22μm微孔滤膜

(2)用DIMKAC18色谱柱，以流动相，95％甲醇(v:v)；UV波长，210nm；进样量，20μL；柱温，30℃条件下检测样品中丙烯酰胺含量。经过L-天冬酰胺酶处理后的炸薯条较未用L-天冬酰胺酶处理的炸薯条样品的丙烯酰胺降低了76％。

实施例3其他来源的L-天冬酰胺酶利用此方法进行薯条预处理的应用。

(1)以枯草芽孢杆菌来源的L-天冬酰胺酶在此条件下在炸薯条进行应用，经过处理，薯条中丙烯酰胺含量仅仅减少8％。