[发明专利]一种含完整果粒的常温酸奶及其制备方法

说明书

一种含完整果粒的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，均质，均质后的液体进行巴氏杀菌；添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，酸度达到70～90°T进行破乳和杀菌，得到粘度为300～500cP酸奶基料；将30％～40％的白砂糖、50％～60％混合莓果粒、0％～1％食用香精和0.5％～2％PH调节剂混合，得到混合物在4～10℃下保存；上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比，杀菌，灌装得到粘度为300～500cP混合莓果粒；酸奶基料添加量与混合莓果粒添加量的质量比为9～8:1～2，先经静态混合后，再经搅拌动态混合，混合后灌装即得。该酸奶输送和混合的方式，使得果粒在果粒中均匀分布，且混合的方式不会影响产品在整个保质期内体系稳定性和颗粒的完整度。

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种含完整果粒的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。虽然常温发酵乳制品中不含活菌，根据世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶的定论中，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵乳营养价值的核心，且不依赖与发酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，传统发酵乳中的乳酸菌在经过人体肠胃后，绝大部分被胃液和胆汁杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。因此需肯定常温发酵乳制品的营养价值。

自光明乳业首先上市莫斯利安品牌常温酸奶以来，各大乳企纷纷仿效，竞相上市同类常温酸奶产品。至2016年年底，国内常温酸奶销售额高达250亿左右，改变了中国乳业格局。各大品牌除了原味产品外，不断推出其他风味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的树莓风味和苹果柠檬风味；安幕希的蓝莓和香草风味；蒙牛纯甄的芝士味等。

目前，常温酸奶产品同质化较为严重，含有颗粒产品品牌较少。为丰富产品类型，给消费者更多的消费体验和感受，有必要开发含有果蔬产品颗粒的常温酸奶产品。专利CN104642547A《一种常温果粒酸奶及其制备方法》中，采用果粒和发酵后酸奶混合后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，所制得的产品常温可保存3个月，尚未达到原味产品6个月的保质期。而实际生产中，果粒杀菌后颗粒完整性、质地，果粒与酸奶基料混合后对于酸奶体系稳定性的影响，以及果粒分布均匀性等，都是需要考虑的技术难题。

发明内容

本发明的目的是解决上述实际生产中，常温果粒酸奶面临问题，提供一种常温混合莓果粒酸奶。本发明所述的常温果粒酸奶以生牛乳、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、混合混合莓果粒为原料，并调整各原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、风味最佳、常温条件可以保存6～9个月。

本发明还提供了一种常温混合莓果粒酸奶的制备方法。该制备方法为“双线法”，即将发酵完成后的酸奶和含有果粒的果酱分别进行杀菌后，然后进行在线静态和动态混合后，灌装包装而制成。其中发酵完成后酸奶杀菌采用板片式换热器进行杀菌，杀菌条件为70～75℃，15～30s；含有混合莓果粒的果酱杀菌方式为管式杀菌，杀菌条件为105～120℃，30～90s。

一种含完整果粒的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，得到粘度为300～500cP酸奶基料待用；