[发明专利]一种保健米酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种保健米酒的制备方法。

背景技术

米酒，又称糯米酒、甜酒、酒酿或醪糟，是一种我国民间流传较广的传统发酵食品，是我国古老黄酒类的一个分支，已有二千多年的食用历史，是倍受大众喜爱的低酒精度的发酵型酒。米酒中含有葡萄糖、维生素、有机酸、多糖和多种氨基酸等营养成分。适量饮用米酒，有助于促进血液循环、舒筋活血、补血养颜、延年益寿。除了日常饮食外，米酒也有药用的先例。明代李时珍在《本草纲目》里列举出了70余种可入药的酒，其中米酒列为首位，足见其功效不凡。

随着我国经济持续发展和人们生活水平的不断提高，人们的保健意识日益增强，对米酒的要求也越来越高，不仅局限于口感好和有营养，而且要求有第三种功能，即调节人体生理活动机能，保健型米酒应运而生。营养保健型酒是指给特定的人群饮用，不以治疗为目的，而以保健、养生、健体为目的，具有调节机体功能的效果，同时满足消费者的饮酒嗜好的饮料酒。经过多年的发展，它已在酒业市场上成为继白酒，葡萄酒和啤酒之后的第四大势力。营养保健米酒的崛起，受到消费市场的青睐的同时，也受到业内人士的关注。开发营养保健米酒，既是现代消费市场需求趋势和消费时尚，也是企业产品调整结构的需要，更是国际国内酒市场总体发展的需要。因此，保健米酒是米酒发展的方向。

目前米酒多以大米、碎玉米、糯米为原料，通过特定的加工工艺及酒曲中所含的不同种类霉菌、酵母等共同协调发酵作用而成，其中米酒发酵速度过慢，且味道奇特，带有酸味，一般人不能够接受。因此，生产出一种味道好且发酵速度快的米酒有很大的市场需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前普通米酒口味差，带有酸味，米酒发酵速度慢的问题，提供一种保健米酒的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种保健米酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

（1）分别取核桃仁、黑豆和沙参，粉碎过筛，分别收集过筛颗粒，按质量份数计，取20~30份核桃仁过筛颗粒、15~20份黑豆过筛颗粒、50~60份沙参过筛颗粒、100份水，浸提，离心，取上清液A，备用；

（2）取多穗柯叶加入质量分数为70%的甲醇溶液，浸提，抽滤，取滤液减压浓缩至浸膏状，得膏状物，取膏状物加入水混合，依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇各萃取3次，合并萃取液，旋转蒸发，得提取物，备用；

（3）取魔芋飞粉蛋白加入质量分数为60%的NaOH溶液中混合，调节pH至9.0~9.2，再加入碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解，灭酶，调节pH至4.6~4.8，离心，取上清液，透析，冷冻干燥，得酶解干燥物；

（4）取酿酒小曲粉加入生理盐水混合，超声，再稀释至10^-5的稀释级，涂布于PDA培养基上培养，取菌径最大的菌落划线接种至PDA培养基上，重复2~3次，得纯化菌落，挑取纯化菌落接种至活化培养基中活化培养，取活化培养液接种至产脂培养基中培养，得产脂培养液，取酶解干燥物接种至产脂培养液中培养，离心，取上清液B，备用；

（5）选用无霉变糯米蒸汽爆破处理，将处理后糯米浸泡在上清液A中12~18h，粉碎过筛，收集米碎，取米碎加入蒸馏水，蒸煮，得蒸熟糯米，降温至60~65℃，向蒸熟糯米中加入蒸馏水和糖化酶糖化，期间每隔15~20min搅拌一次，得糖化熟料；

（6）按质量份数计，取150~180份糖化熟料，50~70份步骤（1）备用的上清液A，40~50份步骤（2）备用的提取物，30~40份步骤（4）备用的上清液B，150~200份水搅拌均匀，发酵，得发酵酒液，取发酵酒液加入蒸馏水蒸馏，压滤，取澄清液巴氏杀菌，得保健米酒。

所述步骤（1）中浸提条件为：90~95℃浸提20 min。

所述步骤（2）中多穗柯叶与质量分数为70%的甲醇溶液的质量比为1：8，浸提条件：25~32℃浸提5~6d；膏状物与水的质量比为1：10。

所述步骤（3）中魔芋飞粉蛋白与质量分数为60%的NaOH溶液的质量比为1：7，再加入魔芋飞粉蛋白质量40~60%的碱性蛋白酶和魔芋飞粉蛋白质量20~30%的木瓜蛋白酶；酶解条件：50~55℃酶解3~3.5h。

所述步骤（4）中活化培养基：按质量份数计，取葡萄糖20~30份，酵母提取物10~15份，蛋白胨15~18份，蒸馏水1000份，121℃灭菌15min；产脂培养基：按质量份数计，取葡萄糖80~85份，酵母膏10~12份，蛋白胨8~12份，蒸馏水1000份，121℃灭菌15min。