[发明专利]一种辣椒酱及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种辣椒酱及其制作工艺，特别是一种口感好的辣椒酱及其制作工艺。

背景技术

辣椒营养极其丰富，其维生素 C 的含量居蔬菜之首，还含有丰富的 B 族维生素、胡萝卜素及钙、磷等多种元素。辣椒中含有特殊辛辣味的辣椒素，少量食用，具有温中下气、开胃消食、散寒除湿等作用，除作为蔬菜直接食用外，其加工产品主要是辣椒酱等调味品。

随着生活水平的提高，人们对辣椒制成的调味品在色香味等方面有了更高的要求，而目前辣椒酱多是采用高盐腌制的方法制成，口味咸重，辣椒的脆性低，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差。

发明内容

本发明的目的，是提供一种辣椒酱及其制作工艺。本发明工艺制成的辣椒酱保留了辣椒自然色泽，并形成良好的风味。

本发明是这样实现的。一种辣椒酱，按重量份计算，主要由剁椒100-200份、铁皮石斛10-20份、葛根10-20份、金银花15-25份、花生油40-50份、豆瓣15-20份、泡生姜末1-10份、蒜末20-30份、味精2-8份、山梨酸钾0.1-0.5份、辣椒红0.05-0.15份、茴香1-10份、香叶1-10份和三奈1-10份。

前述的辣椒酱中，按重量份计算，主要由剁椒120-180份、铁皮石斛13-17份、葛根12-18份、金银花18-22份、花生油43-47份、豆瓣16-18份、泡生姜末3-7份、蒜末22-28份、味精4-6份、山梨酸钾0.2-0.4份、辣椒红0.08-0.12份、茴香3-7份、香叶3-7份和三奈3-7份。

前述的辣椒酱中，按重量份计算，主要由剁椒150份、铁皮石斛15份、葛根15份、金银花20份、花生油45份、豆瓣17份、泡生姜末5份、蒜末25份、味精5份、山梨酸钾0.3份、辣椒红0.1份、茴香5份、香叶5份和三奈5份。

前述的辣椒酱的制作工艺，按下述步骤进行制作：

（1）铁皮石斛加7-12倍水煎煮2-4次，每次0.5-3小时，滤过，合并滤液，减压浓缩成清膏，加乙醇使含醇量达55%-85%，搅拌均匀，静置12-48小时，过滤，滤液减压回收乙醇并浓缩至相对密度为50℃时相对密度为1.15-1.20的浸膏，干燥，粉碎，得A品；

（2）葛根加6-8倍量水煎煮2-4小时，滤过，滤渣与金银花混合，加5-6倍量水煎煮二次，第一次2小时，第2次 1小时，合并煎液，滤过，滤液与上述滤液合并，浓缩成50℃时相对密度为1.15-1.20的浸膏，加入A品，混匀，得B品；

（3）将色花生油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜末和蒜末，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得C品；

（4）C品熬制到颜色鲜亮时加入剁椒、味精、茴香、香叶和三奈继续翻炒1-3min，得D品；

（5）待D品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。

申请人对本发明辣椒酱进行了大量的试验研究，部分试验如下：

实验例1.理化检测

申请取实施例1制成的辣椒酱进行检测，检测结果如表1。

由表可知，本发明辣椒酱符合要求。

实施例2.感官评价

1.评价项目

1.1 本发明辣椒酱：按实施例1进行制作。

对比辣椒酱2：市售；

2.试验方法

请接受过感官检验训练的10位食品专业人员组成评定小组，根据表2的感官评定标准，对辣椒酱的色泽、滋味等进行综合评分，选择平均分作为最终的感官评分。

检测结果见表3.

由表可知，本发明辣椒酱的色泽、香气、形体和滋味均优于其他两种。品质较好。

与现有技术相比，本发明工艺制成的辣椒酱保留了辣椒自然色泽，并形成良好的风味。

具体实施方式

实施例1：

原料：剁椒150g、铁皮石斛15g、葛根15g、金银花20g、花生油45g、豆瓣17g、泡生姜末5g、蒜末25g、味精5g、山梨酸钾0.3g、辣椒红0.1g、茴香5g、香叶5g和三奈5g。

制作工艺：按下述步骤进行制作：

（1）铁皮石斛加9倍水煎煮3次，每次2小时，滤过，合并滤液，减压浓缩成清膏，加乙醇使含醇量达70%，搅拌均匀，静置20小时，过滤，滤液减压回收乙醇并浓缩至相对密度为50℃时相对密度为1.15-1.20的浸膏，干燥，粉碎，得A品；