[发明专利]一种改良品质和口感的速冻水饺皮及其制作方法

说明书

本发明公开了一种改良品质和口感的速冻水饺皮，其特征在于：所述速冻水饺皮主要由以下配比的原料组成：0.24―3gγ‑聚谷氨酸、食盐1―5g、面粉300g和水180±10g。本发明速冻水饺皮通过添加γ‑聚谷氨酸，解决了速冻水饺在冷冻贮藏和解冻过程中表皮开裂的质量问题，并改善了速冻水饺不耐煮、煮后黏连、口感差、糊汤、破肚掉馅等问题；使用该配方水饺皮制成的速冻水饺，具有优良的抗冻、耐煮的特性，品质优良且口感较佳，适合在食品生产中进行应用和推广。

技术领域

本发明属于食品添加剂及食品保鲜技术领域，具体涉及一种改良品质和口感的速冻水饺皮及其制作方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，速冻水饺因其食用方便、营养卫生而发展迅速，受到越来越多消费者的喜爱。近年来，我国速冻水饺加工技术取得了进步，但由于加工基础差、起步晚，因此存在较多的问题。如，速冻水饺在冷冻贮藏和解冻过程中往往会出现很多问题，常有变形、表皮开裂等现象，甚至还有不耐煮、煮后黏连、口感差、糊汤、破肚掉馅、解冻时出现汁液流失等质量问题。出现这些问题有以下几个原因：

（1）速冻水饺所用的面粉质量参差不齐：原料品质的不稳定导致水饺表皮易破裂、产品冷冻稳定性差；

（2）速冻水饺的制作工艺不完善：企业并不了解各个生产环节对速冻水饺的影响，在制作过程中仅根据经验和习惯进行生产，未能严格执行其标准；

（3）各种冷冻水饺改良剂的添加使用：许多添加剂如增稠剂、乳化剂、磷酸盐等，已经广泛应用于速冻水饺品质的改良中。虽然改良剂可以提高淀粉的抗老化和保水性能，但如果添加量过多、使用不当，或者添加剂本身混入一些有害成分，反而造成食品质量的下降，并可能对人体健康带来一定危害。

CN105614656A、CN106260805A、CN105410880A中分别公开了几种不同的防冻裂速冻水饺皮的配方及制作方法。以上方法中所需的原料种类多且不易得、其速冻水饺皮的制作过程更是复杂，不利于进行大规模的推广及应用生产。

发明内容

本发明目的在于提供一种改良品质和口感的速冻水饺皮，该速冻水饺皮制作过程简便，且解决了速冻水饺在冷冻贮藏和解冻过程中表皮开裂的质量问题，并改善了速冻水饺不耐煮、煮后黏连、口感差、糊汤、破肚掉馅等问题。

本发明还提供了上述改良品质和口感的速冻水饺皮的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种改良品质和口感的速冻水饺皮，所述速冻水饺皮主要由以下配比的原料组成：0.24―3g γ-聚谷氨酸、食盐1―5g、面粉300g和水180±10g。

一种上述改良品质和口感的速冻水饺皮的制作方法，其具体包括如下步骤：

1）按比例取各原料，将γ-聚谷氨酸、食盐和水在室温下混合均匀，获得溶液A；

2）制生面团：将溶液A与面粉在和面机中混合均匀，和好后的面团密封后，室温下静置15±5min；

3）用压片机多次压延成面带，然后制成水饺皮，在-80±10℃冷冻1―2 h后置于-18℃以下储存备用。

和现有技术相比，本发明的有益效果：

1）γ-聚谷氨酸本身无毒、可食用，本发明的制作方法能够降低速冻水饺的破肚率，明显增强速冻水饺的冻融稳定性，使速冻水饺的品质及货架期有所延长；同时提高了速冻水饺的耐煮性及口感，饺子汤清澈且沉淀物不明显，速冻水饺的感官品质得到了明显改善；

2）本发明中水饺皮的制作原料易得，配方简单，制作过程简便，节省了制作速冻水饺皮的时间和成本，且制得的速冻水饺具有优良的抗冻、耐煮特性，品质优良且口感较佳，适合在食品生产中进行应用和推广。

具体实施方式