[发明专利]一种香菇牛肉风味膏状香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体属于一种香菇牛肉风味膏状香精及其制备方法。

背景技术

牛肉是人们日常食用的几大肉类之一，牛肉风味也是人们最为喜爱的风味之一，众多品类的牛肉风味产品被开发应用以满足人们的需求。牛肉风味膏状香精被广泛应用于肉制品、调味品和休闲食品等众多食品加工中，而且大多以美拉德反应为基础，配以香辛料和调配牛肉香精。

香菇牛肉风味源于烹饪菜肴，香菇和牛肉的搭配具有营养丰富、风味独特等特点，但在休闲食品的应用中不甚理想，一方面是烹饪菜肴难以工厂化大规模生产，另一方面是难以保持烹饪所具有的浓郁风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种香菇牛肉风味膏状香精，以生物酶解技术和美拉德反应技术为基础，制备能够应用于规模化生产的、具有浓郁香菇牛肉风味的膏状香精。

同时，本发明还提供了上述香菇牛肉风味膏状香精的制备方法。

一种香菇牛肉风味膏状香精，包括如下重量份数原料：

牛肉酶解物65-80份、酵母抽提物10-15份、酵母粉1-5份、植物水解蛋白液15-20份、木糖4-10份、半胱氨酸盐酸盐2.1-5份、甘氨酸2-8份、丙氨酸0.5-5份、味精3.1-10.5份、呈味核苷酸二钠0.5-1份、牛油4-8份，香菇酶解物40-60份；黄原胶0.3-0.8份、玉米淀粉5-8份、乙基麦芽酚0.1-0.5份，食盐20-30份；

所述的香菇酶解物包括如下重量份数原料：香菇粉5-12份；纯净水37-45份；纤维素酶0.06-0.12份；木瓜蛋白酶0.07-0.14份；风味蛋白酶0.08-0.15份；

所述的牛肉酶解物包括如下重量份数原料：牛肉50-70份；纯净水30-40份；木瓜蛋白酶0.1-0.4份；风味蛋白酶0.2-0.5份。

上述香菇牛肉风味膏状香精的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：香菇酶解物的制备：干香菇用粉碎机粉碎后过60目筛，得到香菇粉；按重量份数，用30-35份纯净水浸泡5-12份香菇粉3-5小时，放入-10-20℃冰箱中冷冻，然后取出快速解冻，冷冻后快速解冻步骤反复2-3次后，使用柠檬酸调节pH至4.5-5.0，向其中加入5-10份纯净水和0.06-0.12份纤维素酶，在45-55℃条件下反应2.5-4.5小时，为第一阶段酶解；第一阶段酶解结束后，得到第一阶段酶解液，使用1M氢氧化钠溶液调节第一阶段酶解液的pH值至5.0-6.5，然后加入0.07-0.14份木瓜蛋白酶和0.08-0.15份风味蛋白酶，45-55℃条件下进行1.5-3.5小时反应，为第二阶段酶解，得到第二阶段酶解液；将第二阶段酶解液置于95℃水浴中，10-15分钟进行酶的灭活，冷却至室温后得到香菇酶解物，备用；

步骤2：牛肉酶解物的制备：按重量份数，将50-70份牛肉用绞肉机绞碎后，投入反应釜中，加入30-40份纯净水，0.1-0.4份木瓜蛋白酶，搅拌均匀后升温至47-55℃，进行酶解反应30-50分钟；然后加入0.2-0.5份的风味蛋白酶，搅拌均匀，进行酶解反应2.5-4.5小时；酶解结束后，升温至95℃，进行酶的灭活，时间为10-15分钟，最后过胶体磨得到牛肉酶解物，备用；

步骤3：按重量份数，向反应釜中加入牛肉酶解物65-80份、酵母抽提物10-15份、酵母粉1-5份、植物水解蛋白液15-20份、木糖4-10份、半胱氨酸盐酸盐2.1-5份、甘氨酸2-8份、丙氨酸0.5-5份、味精3.1-10.5份、呈味核苷酸二钠0.5-1份、牛油4-8份，搅拌均匀，使用1MNaOH调节pH至5.5-7.0，保持100-110℃反应1.5-2小时，然后加入步骤1得到的香菇酶解物40-60份，继续反应15-30分钟；

步骤4：步骤3反应结束后，降温至60℃以下，加入黄原胶0.3-0.8份、玉米淀粉5-8份、乙基麦芽酚0.1-0.5份，食盐20-30份，然后升温至85-95℃糊化成膏，过胶体磨后灌装即得成品香菇牛肉风味膏状香精。

所述木瓜蛋白酶、风味蛋白酶优选购自诺维信(中国)生物技术有限公司，所述的酵母抽提物优选购自安琪酵母股份有限公司。

本发明的有益效果：

本发明以酶解技术和美拉德反应为基础，以香菇酶解物和牛肉酶解物为基础原料，通过对现有工艺的调整，制备出来的香菇牛肉膏状香精在具有烹调菜肴香菇牛肉香气的同时，还能够用于规模化的生产。