[发明专利]一种谷物牛奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳品领域，具体涉及一种谷物牛奶及其制备方法。

背景技术

谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有非常重要的地位，被当作传统的主食。有研究发现，谷类食品的摄入与心脏病的发病几率有关，增加全谷类食物的摄入能是使心脏病的发病几率平均降低26％。除了具有预防心脏病、中风、糖尿病的作用以外，谷类食物还有其他有益健康的功能，例如欧洲有研究发现高纤维膳食使结肠癌的发生率降低了25％，另一项美国方面的研究表明增加膳食纤维的摄入可降低肠息肉和腺瘤的发生率。

常见的谷物包括小米、大米、玉米、糯米、薏米、燕麦等，多富含蛋白质、淀粉及纤维。而完整的包括了胚乳胚芽及各组成部分的全谷物，营养更加全面，不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素等常见的抗氧化成分，且含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素等。

现有谷物类饮品类别少，风味和口感均不理想，如何将谷物的营养与牛奶相结合，又可以保持相当高的稳定性，从而制备得到适宜各类人群长期食用的谷物牛奶，仍是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种谷物牛奶及其制备方法。本发明制得的谷物牛奶货架期稳定，口感醇厚，颗粒完整饱满，补充了中性乳饮品市场缺少果粒类产品的需求，具有较好的市场前景。

具体的，一方面，本发明提供了一种谷物牛奶的制备方法，所述谷物牛奶的原料包括以下质量百分比的各组分：30～80％的原料乳、5～20％的谷物酱、0.5～3.5％的谷物粉、0.2～5％的甜味剂、0.15～0.5％的稳定剂、0.02～0.04％的缓冲盐，余量为水；

所述制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳加热至30～70℃，加入谷物粉、甜味剂、稳定剂、缓冲盐，混合分散均匀，得到混合液；

(2)在步骤(1)所得混合液中加入水，均质、杀菌、冷却后得到产品基料；

(3)将谷物酱杀菌后与产品基料混合；

(4)灌装。

现有技术中存在谷物类中性产品微生物易繁殖、稳定性不佳等问题，本发明通过合理的配方和适当的工艺，有效解决了上述问题，使得谷物颗粒在产品中均匀悬浮，得到组织状态均一稳定的谷物牛奶饮品。

进一步的，所述谷物酱中的谷物包括燕麦、藜麦、绿豆、红豆、薏仁、玉米、芝麻中的一种或几种，谷物的颗粒直径为2～13mm。所述谷物颗粒在牛奶中均匀悬浮，增加了牛奶饮品的风味和口感。

进一步的，所述谷物粉包括燕麦粉、红豆粉、绿豆粉、黑米粉、藜麦粉、玉米粉、荞麦粉、芝麻粉中的一种或几种，谷物粉的细度为80～200目。所述谷物粉在牛奶中分散均匀，使获得的谷物牛奶具有很高的营养价值。

进一步的，所述稳定剂包括结冷胶和微晶纤维素，结冷胶和微晶纤维素的质量比为1:1～9。所述稳定剂的加入保证了谷物牛奶的悬浮性，确保保质期内稳定性良好，避免谷物下沉或脂肪上浮等问题，同时避免具有较高粘度的溶液在杀菌管道或板片中造成结垢甚至堵塞的现象。

其中，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的时间为15～30min。在一定的条件下，使得原料快速地混合均匀。

步骤(2)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为60～75℃，以使得原料分散物分布均匀，提高了谷物牛奶的均一性和稳定性。

步骤(2)中，所述杀菌的温度为70～140℃，时间为3～30s。在一定的条件下杀菌、灭酶，避免有害微生物的污染。

步骤(3)中，所述谷物酱杀菌的温度为95～121℃，时间为15s～10min。谷物酱容易滋生杂菌，将谷物酱杀菌，抑制了杂菌的生长繁殖，延长了谷物牛奶的保质期。

步骤(4)中，所述灌装的温度为4～25℃，在相对较低的温度下进行灌装，避免了谷物牛奶产品污染杂菌。

第二方面，还提供了上述制备方法制得的谷物牛奶。本发明制得的谷物牛奶货架期稳定，口感醇厚，风味独特。

与现有技术相比，本发明的制备方法有效解决了谷物类中性产品微生物易繁殖、稳定性不佳等问题，实现了在中性牛奶中添加谷物颗粒的可行性，本发明制得的谷物牛奶具有良好的风味、状态，并且谷物颗粒在产品中均匀悬浮，体系稳定。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：