[发明专利]一株毛霉菌菌株及在发酵青砖茶上的应用

说明书

本发明涉及毛霉菌及在发酵青砖茶上的应用，属于微生物发酵技术应用领域。本发明的菌株分离自本公司生产车间正在进行青砖茶生产渥堆发酵过程中的渥堆中有具有良好真菌菌丝生发的茶叶，经分离、鉴定，确定为毛霉菌，命名为xingding‑2，保藏编号为CCTCC NO：M 2017241；保藏时间为2017年5月5日；属于毛霉属真菌；其应用为发酵生产青砖茶。采用本发明的毛霉菌xingding‑2发酵青砖茶的方法为：液态培养毛霉菌xingding‑2，收集该真菌孢子，投放到青砖茶发酵茶堆中，控制温度、湿度进行发酵。本发明发酵青砖茶的方法，与传统青砖茶发酵方法相比，茶产品口感基本相似，发酵周期短，大大提高生产率。

技术领域

本发明涉及毛霉菌的应用及其发酵青砖茶的方法，属于微生物发酵技术应用领域。

背景技术

青砖茶属于黑茶类，黑茶发酵利用湿热与微生物共同作用发生物质转化，发酵周期长，品质特征突出。而相对于其它黑茶，青砖茶发酵更充分，发酵出来品质口感更加醇和，陈香凸显明显。

湖北青砖茶是以晒毛青叶为原料，经过发酵，成化，蒸压，烘干等程序制成。其中发酵过程对青砖茶的风味形成起着决定性作用。从前人对湖南安化黑茶、云南普洱茶等黑茶系列的研究得知，发酵的过程对改变茶的品质具有非常关键的作用。

根据前人研究发现，发酵过程中，影响茶叶品质风味形成的微生物主要有真菌、酵母、细菌、放线菌等，其中丝状真菌为优势菌株，在发酵过程中起到重要作用。

发明内容

本发明目的在于分离纯化一种可用于青砖茶发酵的毛霉菌株，以及该菌株应用于青砖茶发酵的方法。

本发明从青砖茶发酵茶堆中分离纯化一株菌株；是丝状真菌。经鉴定，该菌株是一种总状枝毛霉菌株(Mucor racemosus Fres)；命名为毛霉菌xingding-2；保藏于中国典型培养物包藏中心；保藏编号为CCTCC M 2017241；保藏时间为2017年5月5日。

本发明的毛霉菌xingding-2能够用于青砖茶的发酵生产。

采用本发明的毛霉菌xingding-2发酵生产青砖茶的方法为：液态培养毛霉菌xingding-2，富集其孢子制成孢子悬液并计数。按照每斤晒毛青茶投放十万真菌孢子的比例进行接种。

具体采用毛霉菌菌株Mucor racemosus Fres xingding-2发酵青砖茶的方法如下：

(1)斜面培养：毛霉菌xingding-2接种于斜面培养基上培养，得斜面菌株；

(2)发酵菌种扩大培养：取斜面菌株接种到已灭菌的种子培养基中，得到种子培养液；

(3)茶叶发酵：选取绿毛茶洒水至含湿量为20-30％，接种步骤(2)中收获的菌种孢子后进行发酵，发酵环境为无尘无污染恒温培养箱渥堆，控制温度为25℃，湿度为90％，发酵3至4天以后，待茶堆温度升到47℃时，进行翻堆，翻堆后茶堆会继续生长白色菌丝体，并伴随温度上升，待温度升到50-55℃时，茶叶颜色全部转化成暗褐色，散发出酵香时，停止；

(4)茶叶蒸制成型：将发酵好的茶叶汽蒸，汽蒸后的茶叶放入成型装置成型，成型后自然凉置，凉置时间为35-45小时，完成青砖茶散茶的制作。

所述的步骤(1)中，毛霉菌xingding-2接种于斜面培养基上，在28℃下培养48小时，得斜面菌株；所用斜面培养基，每1L中含有的成分为：葡萄糖20.0g、马铃薯200.0g、琼脂15g，蒸馏水余量，自然pH，115℃灭菌20min。

所述的步骤(2)中，取斜面菌株接种到已灭菌的种子培养基中，在175rpm、28℃的条件下恒温震荡培养48h，得到种子培养液；所用种子培养基，每1L中含有的成分为：葡萄糖20.0g、马铃薯200.0g、蒸馏水余量，自然pH，115℃灭菌20min。