[发明专利]一种蔬菜馒头

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蔬菜馒头的配方。

背景技术

研究表明，主食能够为居民提供一半以上的热量，但其微量营养素不足，目前主食消费除了给居民提供必需的三大宏量营养素外，还能提供人体所必需的很多微量营养素，但所提供的数量与人体推荐量所需相比，除了磷、铁、铜、锰以外，近3/4营养素供给量不足人体所需的一半，甚至缺乏部分营养素。如面制主食和米制主食中不含有VA和VC，所提供的钙元素只占居民所需的8.4%，此外，VB₂、不溶性纤维、钾、VE、硒、锌、VB₁、镁等供给量只占推荐摄入量的14.4%、16.9%、21.6%、23.1%、32.3%、36.2%、41.0%和44.2%。

地瓜叶（Ipomoea batatas(L.)Lam，Sweet potato vine），又名红薯叶、甘薯叶、番薯叶、过沟菜等，一年生或多年生草本植物，其茎细长，块根既可充主食，也可与其他粮食混食或做成各种副食。据国内外营养学家研究分析，地瓜叶中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2和C以及钙、磷、铁等矿物质，营养价值很高，被誉为“蔬菜皇后”，且具有提高免疫力、预防动脉硬化，防止细胞癌变，预防夜盲等保健功能。然而，地瓜叶却仅在广东、香港、台湾等地尤为时兴，而在大部分地区却被人们弃之不用。在广大农村中，也只将地瓜叶作为猪的饲料，实为可惜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蔬菜馒头，其通过充分利用地瓜叶天然的叶绿素和营养优势，以增加馒头的花色品种，提高食品的营养价值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蔬菜馒头，其是以地瓜叶粉、馒头专用粉、砂糖、酵母、水为原料制备而成；

其中，地瓜叶粉与馒头专用粉的重量百分数之比为2.5:97.5；

所用砂糖的重量为上述两种原料总重的8%，所用酵母的重量为上述两种原料总重的1.4%，所用水的体积量为上述两种原料总重的53%。

所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为40目。

本发明的显著优点在于：本发明以真空干燥获得的色泽俱佳的地瓜叶粉制备馒头，不仅可充分利用地瓜叶天然的叶绿素，以增加馒头的花色品种，且所得馒头在膳食纤维、钙、镁、钾等几种重点营养素的含量上较不添加地瓜叶粉的普通白馒头有大幅提升，可显著提高产品的营养价值。

本发明所得馒头外表呈现浅绿色，表皮薄、气孔均匀细小、弹性、回复性、压缩张弛性好、口感爽口、不粘牙，有淡淡的蔬菜清香。在营养价值方面，与不添加地瓜叶粉的白馒头相比，本发明加入地瓜叶粉制备的蔬菜馒头中总膳食纤维、蛋白质、Ca、Mg、K分别提高了18.32%、0.97%、145.90%、87.22%、91.69%。

具体实施方式

一种蔬菜馒头，其是以地瓜叶粉2.5g、馒头专用粉97.5g、砂糖8g、酵母1.4g、水53mL为原料制备而成。

所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为40目；其中，真空干燥的温度为50-70℃，真空度为0.07-0.09MPa，干燥时间6-11h，装载量为55-95%。

所述蔬菜馒头的制作方法包括如下步骤：

1）过筛：将馒头专用粉、地瓜叶粉和砂糖过筛后混合均匀，备用；

2）和面：将酵母溶解在35℃的水中，搅拌均匀，然后加入到步骤1）的混合粉中，和面至面团不粘手、有弹性、表面光滑为止；

3）静置：将和好的面团放置在面盆中，用两层湿纱布覆盖，静置15min；

4）发酵：于35℃，相对湿度65%~80%条件下发酵50min，使面团成熟；

5）成型：将面团搓成长条，然后用刀切成每个60±5g的面胚；

6）醒发：将所得面胚在室温下醒发20min；

7）蒸制：将醒发后的面胚蒸制10min，关火，继续焖制3min。

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

1.1 馒头的基础配方

馒头专用粉100g、糖8g、酵母1.4g、纯净水53mL。

1.2 不同条件对蔬菜馒头品质的影响