[发明专利]一种生姜酵素的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体提供了一种生姜酵素的制备方法。

背景技术

生姜属姜科，是亚洲传统的药食两用植物，具有较高的营养保健价值。传统医学认为，生姜性热，具有散寒解表，温中止吐，解毒等功效。生姜也作为原料在医药领域被广泛使用，常被用来治疗腹泻、呕吐、消化不良等肠胃功能紊乱症状。目前以生姜原料来制备姜茶、发酵姜、腌渍姜的研究较多，发酵生姜中的微生物、矿物质、氨基酸有助于恢复和改善血液循环，同时发酵生姜可促进胃部消化、通鼻防过敏、减轻胃部压力，因此研究一种提高生姜酵素有效成分的制备方法是非常有必要的。

在生姜酵素发酵的现有技术中，“发酵(fermentation)”是指在植物或其果实、茎叶等材料中接种微生物进行培养的过程。由于微生物的生命活动，可以将碳水化合物转化为醇和有机酸等物质，也可以使植物所含的成分(例如营养成分)发生变化，例如更容易释放，活性更强，或成为更有利于被人体吸收的形式。“酵素(ferment nutrients)”是指植物经益生菌发酵而得到的多种生物活性物质的混合体，其包括：发酵参与菌、用于发酵的食材、发酵参与菌或食材的活性成分，例如多种酶(enzyme)，还包括因发酵而被改良的成分，例如活性更强或更有利于吸收的成分等。

目前在生姜酵素的制备方法现有技术中，用益生菌进行发酵是比较常见的，目前常用的益生菌有，酵母菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、醋酸杆菌、米曲霉、黑曲霉等。主要是将姜片浸汁后，添加发酵所需的发酵菌进行混合发酵，最终得到生姜酵素，但是发酵所需的不同菌种最适生长环境不同，混合发酵后，一些有益菌(除了酵母菌)生长繁殖苦难，导致姜片中的一些有效成分不能完全释放出来；同时，生姜中的有效成分多存在于细胞的胞浆中，而植物细胞的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶等大分子物质所构成，结构致密，很难被破坏，所以通过传统的发酵方法并不能充分的将其中的有效成分提取出来，导致有效成分利用率低。

因此，发明一种安全、高效的促进生姜有效成分释放的技术就显得尤为有必要，且对酵素产业也有着重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种安全、高效的生姜酵素的制备方法。

本发明是通过姜汁和姜渣分别发酵，避免了每种益生菌的生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高生姜利用率。同时益生菌在发酵的过程中释放了相应的有效成分，所以还起到了增加其有效成分的目的。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种生姜酵素的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)将新鲜无腐烂生姜和白砂糖按质量比为1：0.2～0.4混合均匀，姜片浸出汁液和白砂糖溶解后过滤，并将姜汁和姜渣分离单独发酵；

(2)向姜汁中添加酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂并混合均匀，其中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的添加量均为所述姜汁重量的0.5～5‰，于无光、28℃～30℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续3～5天，静置发酵5～10天；

(3)向姜渣中添加酵母菌菌剂、米曲霉液体菌种、黑曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种并混合均匀，其中，酵母菌菌剂的添加量为所述姜渣重量的0.5～5‰，米曲霉液体菌种、黑曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种的添加量均为所述姜渣重量的1～3％，于无光、26～28℃条件下发酵，每天翻动1～3次，持续8～15天；

(4)将上述处理后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续5～15天；

(5)过滤，将滤液置于常温下培养1～3月，陈酿过滤，获得生姜酵素。

所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：所述(2)姜汁发酵过程中的酵母菌为酿酒酵母，乳酸菌为植物乳杆菌。

所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：所述(4)姜汁和姜渣混合后发酵过程中添加的醋酸杆菌为沪酿1.01。

所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：生姜酵素中总黄酮含量为0.0363～0.0382mg/mL，总多酚含量为0.3063～0.314mg/mL。

本发明的优点：

本发明是通过姜汁和姜渣分别发酵，避免了每种益生菌的生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高了生姜利用率。本发明生产方式简单、发酵周期短、成本低，适用于大规模工业化生产。

具体实施方式