[发明专利]一种熏煮香肠的制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品制作领域，特别是涉及一种熏煮香肠的制造工艺。

背景技术

熏煮香肠类产品是熟肉产品的一大类产品，具有产品品种多，产品档次参差不齐，产品风味各异的特点。近年来，随着肉类工业的不断发展和人们生活的提高，人们对香肠类产品的口味和质量要求也越来越高。竞争更加激烈，但不为乎是质量和价格的竞争，在同等质量同等价位的情况下，如何提高香肠类产品的脆感和咀嚼性就显得尤为重要，谁的产品口感脆、产品咀嚼性好，谁就能在激烈的市场竞争中占有一席之地。

发明内容

本发明的目的是针对上述市场的需求，提供口感好、风味佳、且易于消化吸收的一种熏煮香肠的制造工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是提供一种熏煮香肠的制造工艺，其工艺步骤包括：

第一、原料：精选无骨无筋的高质量的肉；

第二、初加工：将肉放在绞肉机里绞切成所需要的颗粒大小；

第三、腌制：准备浸泡液、香料并加肉浸泡腌制一晚，从而增强产品的香味和色泽；

第四、乳化：第二天用乳化剂乳化，维持在0-2℃的高质量的肉；

第五、半成品加工：将乳化剂和经腌制过的肉类在斩拌机里进行混合直到半成品达到理想的纹理；

第六、灌装：准备人工肠衣并且根据一定重量规格用真空灌肠机灌肠；

第七、蒸煮：将成型好的产品烟熏后再进行蒸煮；

第八、冷却：将蒸煮好的产品过夜冷却干燥；

第九、真空包装：选择需要的真空袋，标签以及生产日期；

第十、入库：入库：将产品放入冻库里。。

优选的是，所述挑选的肉的温度要控制在2℃左右；

优选的是，所述乳化时的温度要控制在0-2℃；

优选的是，所述蒸煮成型好的产品，温度达到72-82℃，保持25-35分钟；

优选的是，所述成型产品出炉后应进行冷水喷淋冷却，使产品中心温度低于25℃；

优选的是，所述冻库中的温度为-18℃。

本发明的有益效果是：本发明原料的选取、添加量及加工工艺都是在大量试验基础上得到的最佳值，采用本发明原料及工艺，得到的香肠产品具有切片性能好，咀嚼性好，达到了很好的效果，在市场中具有较强的竞争力。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明的工艺步骤包括：精选无骨无筋的高质量的肉；将肉放在绞肉机里绞切成所需要的颗粒大小；准备浸泡液、香料并加肉浸泡腌制一晚，从而增强产品的香味和色泽；第二天用乳化剂乳化，维持在0-2℃的高质量的肉；将乳化剂和经腌制过的肉类在斩拌机里进行混合直到半成品达到理想的纹理；准备人工肠衣并且根据一定重量规格用真空灌肠机灌肠；将成型好的产品烟熏后再进行蒸煮；将蒸煮好的产品过夜冷却干燥；选择需要的真空袋，标签以及生产日期；入库：将产品放入冻库里。

原料预处理

原料车间对原料肉进行解冻、修整、清洗等工序，操作员依据生产流程严格执行，严格控制卫生、温度、时间等；将原料放入绞肉机中绞切成颗粒的，颗粒的大小，可由孔板的规格选择确定。将绞好原料肉放入斩拌机中，加入辅料，经斩拌机斩拌成肉料。

配料

（1）、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。（2）、熏煮香肠配料：精选猪肉60kg,鸡肉15 kg，食用盐1.5kg,大豆分离蛋白1.8kg，马铃薯淀粉0.9kg,香辛料 2.2kg，复配食品添加剂150g，山梨酸钾80g。

乳化

将猪肉60kg,鸡肉15 kg、碎冰25kg,和复配食品添加剂倒入斩拌机进行斩拌及乳化，将盐水搅拌均匀倒入斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化10-30分钟，直到温度控达到12℃。

灌装

灌装包装材料事先进行过适当的紫外杀菌，立即送入下道工序。操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的烟熏车、挂竿准备好，将斩拌好的肉料放入灌肠机内，充填到肠衣内，使肉料成型。再根据客户要求，将灌好的肉肠应按客户要求在灌肠机显示屏上进行相应规格设置，均匀挂在烟熏车上。

蒸煮

将灌装半成品放入烟熏炉内蒸汽加热、蒸煮，温度达到72-82℃，保持25-35分钟，出炉后注意观察产品外观是否正常,最好切开部分产品观察产品切面质量是否符合要求。