[发明专利]一株降低生物胺的枯草芽孢杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株降低生物胺的枯草芽孢杆菌及其应用，属于发酵技术领域。本发明的枯草芽孢杆菌已于2016年10月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13214，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该菌株具有较强的降解4种生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的性能，降解效率最高可达59.30％～68.57％。

技术领域

本发明涉及一株降低生物胺的枯草芽孢杆菌及其应用，属于发酵技术领域。

背景技术

蚕豆酱是以蚕豆等原料发酵酿制而成的，保持蚕豆酱原形的半流动粘稠体或半固态调味品。蚕豆酱在我国有着悠久的历史，营养丰富，味道鲜美，因此深受广大消费者的欢迎。然而，一方面，目前蚕豆酱还是采用传统的的发酵技术制备，敞口发酵，日晒夜露，发酵菌种来自自然界，本身不可控，可能会带来未知的不安全因素；另一方面，蚕豆富含丰富的蛋白质，大量游离氨基酸一旦被具有脱羧能力的微生物代谢，会生成对人体有害的生物胺。

过量摄入生物胺，可能会引发头痛、头晕、恶心、呼吸窘迫、心悸等各种中毒症状。部分人群因为疾病、遗传缺陷或服用DAO抑制剂药物，解毒能力被大大削弱，对生物胺极度敏感。此外，健康人群同时食用多种高生物胺含量的食品也可能会使酶系过饱和。出于对食品安全的考虑，人们应尽可能降低食品中生物胺的含量。

针对食品中生物胺，目前主要有添加剂、酶制剂、防腐剂、γ-射线照射、冷冻、高温、超高压处理等控制手段。但是，有些添加剂成本较高且可能影响食品风味。酶制剂DAO等主要提取自动物肝脏，成本高昂不适合工业应用。辐射对微生物有灭活作用，不能应用于生物胺大量产生的发酵期。冷冻和高温则会破坏食品风味和质构。与上述控制技术不同的是，合理选择发酵剂，尤其是可以降解生物胺的微生物，可以有效消除食品中已经生成的生物胺。而目前已报道的生物胺降解发酵剂主要分离自水产品和奶酪，不适用豆瓣酱的生产工艺，且可能影响风味。筛选一株既可适应酱类产品的生产环境，最大程度上减少对风味的影响，又能高效降解生物胺的菌株，对于制备安全健康的豆瓣酱产品具有重要的应用价值。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，已于2016年10月31日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.13214，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本发明的第二个目的是提供所述枯草芽孢杆菌的培养方法，是将枯草芽孢杆菌以按体积1～5％的接种量接种至液体培养基，在30～37℃、200～250rpm培养12h～24h。

在本发明的一种实施方式中，所述液体培养基为LB培养基。

本发明的第三个目的是提供一种降低生物胺的方法，所述方法是将所述枯草芽孢杆菌以1～5％的接种量接种至含生物胺的液体、半固体、或固体中。

本发明的第四个目的是提供一种降低蚕豆酱中生物胺含量的方法，所述方法是在蚕豆酱生产过程中接种所述枯草芽孢杆菌。

在本发明的一种实施方式中，所述接种是按1～5％的接种量将菌液接种至蚕豆酱中。

本发明的第五个目的是提供所述枯草芽孢杆菌制备的调味品。

在本发明的一种实施方式中，所述调味品为蚕豆酱。

本发明还提供所述枯草芽孢杆菌在食品领域降低生物胺含量方面的应用。

有益效果：本发明提供的枯草芽孢杆菌是蚕豆酱发酵过程中的无害菌，对于腐胺、尸胺、组胺、酪胺这4种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用，对腐胺、尸胺、组胺、酪胺的降解率达59.30％～68.57％，在酱醅环境中仍能够降低生物胺35.29％，可有效控制豆瓣酱等发酵食品生产过程中的生物胺含量，且不改变其主要风味。

附图说明