[发明专利]一种胡萝卜泡菜的杀菌方法

说明书

本发明公开了一种胡萝卜泡菜的杀菌方法。该方法包括如下步骤：将胡萝卜置于含食盐和乳酸菌的水溶液中进行腌制，得胡萝卜泡菜；对所述胡萝卜泡菜进行高密度二氧化碳处理，即可实现所述胡萝卜泡菜的杀菌。本发明采用高密度二氧化碳对腌制后的胡萝卜进行杀菌处理，该方法能有效维持产品的质构及促进细胞中β‑胡萝卜素的转换，保持产品的营养品质；且处理压力低，易于控制。由于在高压情况下，CO₂与细胞内部分子反应会形成酸性离子，DPCD是一种酸性环境的灭菌方式，而泡菜中适量乳酸菌的保留是维持泡菜特有口感和风味的关键，在酸性条件更易于乳酸菌的保留，理论上DPCD处理较其他非热灭菌处理更适用于泡菜加工。本发明杀菌方法具有广泛的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种泡菜杀菌方法，尤其涉及一种胡萝卜泡菜的杀菌方法。

背景技术

胡萝卜泡菜是我国传统发酵制品的代表，鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特。含有天然的乳酸菌及其代谢产物，微生物种类和数量对泡菜品质有重要影响。泡菜必须在成熟时及时终止发酵，如果进入过酸阶段，则酸味过高，影响产品的品质。乳酸菌总数在4lg(cfu/g)左右能够维持泡菜特有口感和风味。泡菜的总酸含量主要与乳酸菌有关，可用来指示产品的发酵程度，一般泡菜总酸可接受范围为2-0.3％。硬度脆度等质构指标直接影响胡萝卜泡菜的清脆口感。

目前国内生产的泡菜主要有两种方式，一种不杀菌，货架期短；另外一种主要采用热力杀菌再加防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)来延长货架期。然而，泡菜经过热杀菌后，有益乳酸菌被杀死，脆度等产品品质有一定的影响。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种胡萝卜泡菜的杀菌方法，该方法利用高密度二氧化碳技术进行杀菌，既能保持胡萝卜泡菜的良好质构和营养风味，且还能保证产品在保存期内有足够的乳酸活菌数起生理作用。

本发明提供的一种胡萝卜泡菜的杀菌方法，包括如下步骤：将胡萝卜置于含食盐和乳酸菌(Lactobacillus)的水溶液中进行腌制，得胡萝卜泡菜；对所述胡萝卜泡菜进行高密度二氧化碳处理，即可实现所述胡萝卜泡菜的杀菌。

上述的方法中，所述高密度二氧化碳(Dense phase carbon dioxide,DPCD)处理的条件可如下：温度20～25℃，压力20～25Mpa(如20Mpa或25Mpa)，时间15～30分钟(如20～30分钟、20分钟或30分钟)。

上述的方法中，所述胡萝卜与所述乳酸菌的质量比可为1kg胡萝卜：(1.5～2.5)g乳酸菌，具体可为1kg胡萝卜：2g乳酸菌。

上述的方法中，所述乳酸菌可为任意从商业途径购买得到的乳酸菌发酵粉，如泡菜用乳酸菌发酵粉。

上述的方法中，所述水溶液中，所述食盐的质量浓度可为6％～10％，具体可为8％。

上述的方法中，所述胡萝卜与所述水溶液的质量体积比(料液比)为1kg：(1～2)L，具体可为1kg：1.8L。

上述的方法中，所述腌制的条件可如下：密闭条件下，温度20～30℃(如20℃)，时间控制在总酸达到0.8％时，具体可为4～6天(如5天)。

上述的方法中，所述方法在所述腌制之前还包括将胡萝卜依次进行清洗、去皮和切块(如1×1×3cm长方形)的步骤。

上述的方法中，所述方法在所述腌制之后还包括将腌制后的胡萝卜进行装袋(如长6cm、宽10cm的袋，每袋150g)，并在所述处理之后进行封装的步骤。

本发明具有如下有益效果：