[发明专利]一种加热烹调用油脂组合物

说明书

本发明涉及一种加热烹调用油脂组合物，所述油脂组合物包含USU型甘油三脂3‑60％。本发明通过控制油脂原料中USU型甘三酯的含量，实现了在加热烹调或煎炸过程中，降低食品油腻的风味，防止食材本身的风味被掩盖，同时提高油脂煎炸后食品的亮度的技术效果。同时本发明还提供一种含有所述油脂组合物的食品，以及所述食品的制备方法。另外本发明还提供了一种USU型甘三酯在降低食品油腻味和/或提高食品亮度的用途，以及含有USU型甘三酯的油脂添加剂。

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种煎炸油。

背景技术

食用油对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪酸(包括必须脂肪酸)、脂溶性维生素以及热量的主要来源。食用油的最主要成分是甘油三酯(Triacylglycerols，TAGs)，其由1个甘油分子与3个脂肪酸分子缩合而成，脂肪酸占TAGs分子量构成的95％以上。研究结果表明，即使食用油中脂肪酸的组成相似，由于其在TAGs分子上酰化位置的不同，使得不同油脂的特性有较大的差异，并决定着油脂的营养及应用价值(食用油甘油三酯质谱分析方法的研究进展,2012,31(6):749-756)。

煎炸是一种使食物从表面到内部的热传递过程。经食用油炸制的食物备受人们的青睐，不仅具有和口感，还有良好的色泽和特殊的风味。油脂食物的色泽油炸食品的色泽主要是由非酶褐变反应所形成,其中包含着美拉德反应、焦糖化反应等造成的；而风味主要是油味(低级的、不饱和的醇类和醛类构成)和焦糖、烘烤味(吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成)按一定比例构成的特殊风味(油炸食品风味的研究进展食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091)。

为改善食物的风味和口感，传统上使用牛油、猪油等动物油进行煎炸，但由于动物油本身还有较多的胆固醇对身体健康具有潜在风险。因此，在日常生活中，广泛采用植物油进行煎炸。但在实际煎炸操作中，我们也发现食物经过植物油油炸后，其自身的食物风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味，同时煎炸食品的色泽也不易于控制，甚至在煎炸后期颜色明显偏暗。所以，本领域内的技术人员也做了一些尝试：

专利公开号CN 103153078 A提供一种油脂组合物含有0.02～0.65质量％的游离型三萜醇和0.18质量％以下的γ-谷维素。该组合物可以用于加热烹饪，可以提高加热烹饪品的口感、风味等性能。

专利公开号CN 103841833 A提供一种10～50质量％为α-亚麻酸和0.05～1.8质量％游离型三萜醇的油脂组合物，该油脂组合物不仅能抑制加热烹调时的劣化臭味，并且可以提高加热烹调品的风味。

专利公开号CN 1949983 B提供一种含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油脂组合物，即使加热烹调后，所得烹调品也不会颜色晦暗，外观美观，发出烹调品固有的风味，且即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。

从以上专利来看，主要是通过调控微量成分的含量来达到提升煎炸食品的风味和外观。而对于特殊甘三酯对于煎炸性能的影响研究相对较少，同时也很少通过控制特殊结构甘三酯含量来解决降低煎炸食品油腻味，有效保持食材香味，提高食物的亮度的技术问题。

发明内容

发明要解决的问题

基于以上现有技术所存在的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于提供一种油脂组合物，更具体来说提供一种植物油组合物，使用该油脂组合物进行煎炸，解决目前煎炸食物自身的风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味，同时煎炸食品的色泽也不易于控制，甚至在煎炸后期颜色明显偏暗的问题。

用于解决问题的方案

本发明所述的一种植物油组合物，在植物油的基础上，含有较高量的1，3-二不饱和2-饱和甘油三酯(USU)。