[发明专利]无矾粉皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾粉皮及其制备方法。

背景技术

粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。其主要营养成分为碳水化合物，还含有蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

然而，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉皮的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉皮的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉皮，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无矾粉皮。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

一种无矾粉皮，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80-100份、马铃薯淀粉7-10份、绿豆淀粉6-9份、麦芽粉1-1.2份、食盐1-1.5份、食品乳化剂0.01-0.015份、葫芦巴胶0.014-0.017份、亚麻籽胶0.015-0.018份、羧甲基纤维素钠0.012-0.014份。

所述麦芽粉为麦芽经精细加工而得的干燥粉末。

进一步，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。

进一步，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。

进一步，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。

进一步，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。

进一步，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照1:1的质量比混合而成。

本发明的目的还在于保护所述无矾粉皮的制备方法，其具体步骤为：

A.调糊：取上述重量份的红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3-4倍的水和上述质量份的麦芽粉，搅拌均匀，然后加入上述重量份的食盐、食品乳化剂、葫芦巴胶、亚麻籽胶和羧甲基纤维素钠，搅拌均匀；

B.成型：将步骤A所得混合物于55-58℃温度下加热6-8min，然后于62-66℃温度下加热2-3min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型。

本发明的有益效果在于：

本发明的无矾粉皮无需添加明矾，即可制备出不断节、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉皮。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

A.调糊：取粒径为50-55μm的红薯淀粉800g、粒径为45-48μm的马铃薯淀粉70g和粒径为50-55μm的绿豆淀粉60g混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3倍的水和麦芽粉10g，搅拌均匀，然后加入食盐15g、聚甘油脂肪酸酯0.15g、葫芦巴胶0.14g、亚麻籽胶0.15g和羧甲基纤维素钠0.12g，搅拌均匀；

B.成型：将步骤A所得混合物于55℃温度下加热6min，然后于66℃温度下加热2min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型，即得无矾粉皮。

实施例2

A.调糊：取粒径为50-55μm的红薯淀粉1000g、粒径为45-48μm的马铃薯淀粉70g和粒径为50-55μm的绿豆淀粉90g混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量4倍的水和麦芽粉12g，搅拌均匀，然后加入食盐15g、改性大豆磷脂0.1g、葫芦巴胶0.17g、亚麻籽胶0.18g和羧甲基纤维素钠0.14g，搅拌均匀；

B.成型：将步骤A所得混合物于58℃温度下加热8min，然后于62℃温度下加热3min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型，即得无矾粉皮。

实施例3

A.调糊：取粒径为50-55μm的红薯淀粉900g、粒径为45-48μm的马铃薯淀粉85g和粒径为50-55μm的绿豆淀粉75g混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3.5倍的水和麦芽粉11g，搅拌均匀，然后加入食盐14g、聚甘油脂肪酸酯0.06g、改性大豆磷脂0.06g、葫芦巴胶0.15g、亚麻籽胶0.16g和羧甲基纤维素钠0.13g，搅拌均匀；