[发明专利]一种易入味营养粉丝及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及营养粉丝技术领域，尤其涉及一种易入味营养粉丝及制备方法。

背景技术

粉丝是一种传统食品，在我国至少有1400年的历史，传统的粉丝加工原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，人们也用其它淀粉如赤豆、红豆、玉米、高粱、甘薯、马铃薯、木薯等生产粉丝。粉丝经热水煮熟后洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，食用方便，深受人们喜爱。但是粉丝的分子结构紧密，成凝胶状，干燥脱水后结构更加紧密，在风味方面普遍存在难入味的问题。因此，研制一种易入味、口感好的粉丝，有利于提升了粉丝产品的市场竞争力。

发明内容

本发明提出了一种易入味营养粉丝及制备方法，加入多种薯类、豆类、谷类、植物淀粉和鱼肉蛋白，提供丰富的营养成分，营养更加均衡，合理控制加工工艺，使粉丝具有一定的复水性，提高吸盐率，解决了粉丝不易入味的问题，改善食用口感，提高了营养粉丝的市场竞争力。

本发明提出的一种易入味营养粉丝，其原料按重量份包括：甘薯粉70～100份、鲜鱼肉10～30份、绿豆粉5～10份、木薯粉2～5份、葛粉2～5份、玉米粉5～10份、黑米素2～3份、藕粉2～3份、沙蒿胶0.05～0.1份、魔芋胶1～2份、食用盐0.2～0.5份、水40～110份。

优选地，甘薯粉的直链淀粉含量为18～22wt％。

优选地，甘薯粉、绿豆粉和玉米粉的重量比为11：1：1。

优选地，沙蒿胶和魔芋胶的重量比为1：19。

优选地，所述易入味营养粉丝的碘呈色度为1.2～1.5。

碘呈色度是评价淀粉熟化程度的一个重要指标，淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉，淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，碘呈棕红色，而碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。因此，将经过脱脂、糊化的淀粉，碘～碘化钾溶液时，糊化程度越高，吸附碘就多，碘呈色度就越高。对于粉丝，碘呈色度与粉丝的容积密度及复水性相关，本发明中，调节挤压参数使粉丝碘呈色度控制在1.2～1.5，粉丝的品质最好。碘呈色度低于1.2时粉丝吐浆率高、不耐泡、口感差，高于1.5时气泡少、复水时间长、不入味，干燥过程容易断条。

优选地，甘薯在原料中的重量份为70份、72份、74份、75份、76份、78份、80份、82份、84份、85份、86份、88份、90份、92份、94份、95份、96份、98份、100，鲜鱼肉在原料中的重量份为10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份、30份，绿豆粉在原料中的重量份为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份，木薯粉在原料中的重量份为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份，葛粉在原料中的重量份为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5份，玉米粉在原料中的重量份为5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份，黑米素在原料中的重量份为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份，藕粉在原料中的重量份为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份，沙蒿胶在原料中的重量份为0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份，魔芋胶在原料中的重量份为1份、1.1份、1.2份、1.3份、1.35份、1.4份、1.5份、1.52份、1.6份、1.64份、1.7份、1.71份、1.8份、1.82份、1.9份、2份，食用盐在原料中的重量份为0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份，水在原料中的重量份为40份、42份、44份、45份、47份、50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份、76份、77份、78份、79份、80份、81份、82份、83份、84份、85份、86份、87份、88份、89份、90份、91份、92份、93份、94份、95份、96份、97份、98份、99份、100份。

本发明中的鲜鱼肉可根据时令进行选择，如草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼、黑鱼均可。

本发明提出的一种易入味营养粉丝的制备方法，包括如下步骤：