[发明专利]一种烤酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及发酵奶的配制品技术领域，具体公开了一种富有焦香味的酸奶。

背景技术

酸奶是指以还原奶或鲜牛奶为原料，通过添加益生菌发酵而得到的一种健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原(现也称土耳其高原)的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了；二十世纪，酸奶逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料；在高加索放牧的部落为了能够延长鲜奶的保存时间对鲜奶进行长时间的熬煮，然后在进行发酵，长时间的加热造成了白色的酸奶由于美拉德反应变为褐色，发酵后风味具有一种特殊的焦香味、风味更佳。

酸奶在发酵过程使奶中糖、蛋白质水解成为小分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽链和氨基酸等，并使奶中的脂肪转化为更易消化和吸收的多种脂肪酸；酸奶由牛奶或还原奶发酵而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

随着酸奶领域技术的发展，市面上酸奶的种类越来越多，由于褐色饮料已广为流行，褐色酸奶也成为受欢迎的一种，褐色饮用型酸奶是经过美拉德反应，具有特殊风味，低粘度、可直接饮用的酸奶，具有不同于传统搅拌型酸奶的清爽口感，同时其营养价值等同于普通酸奶，虽然其状态类似于饮料，但其富含活性乳酸菌且营养价值远高于饮料的一款营养型酸奶。原料奶经过美拉德反应、发酵、破乳工序后，增加一道低压均质工序，可以进一步提高其流动性，使酸奶质地更加细腻的、具有活性乳酸菌的。

但是，对于褐色酸奶，由于牛奶发生美拉德反应，美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物自然发生的反应，从营养学的角度考虑，该反应使乳制品的有效成分损失并引起食品的褐变。乳制品中主要含有乳蛋白和酪蛋白，其中乳蛋白中的赖氨酸残基、酪蛋白中的赖氨酸残基，都具有很高的反应活性，与还原糖—乳糖反应使大量的氨基酸被束缚和破坏，导致牛奶和乳制品的营养价值明显降低。并且经过褐化的乳制品在生产过程中存在组织不均，口感粗糙的问题。因此，如何在保证褐色酸奶独特风味的情况下，确保酸奶的营养价值和细腻口感是目前技术领域中亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烤酸奶，以解决现有技术中存在的褐色酸奶营养价值低、口感差的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种烤酸奶，以重量组分计算制作原料包括：生牛乳800～900份、白砂糖60～80份、葡萄糖40～60份、乳清蛋白粉2～5份、炼乳3～6份、菌种40～50份、稳定剂2～3份。

本基础方案的有益效果在于：通过增加乳清蛋白粉和炼乳，在增加酸奶口感的同时，提高酸奶中营养物质的含量，补充蛋白质和脂肪，以补充牛奶褐变所流失的部分营养。本产品口感细腻，焦香味明显，稳定剂用量少，在一定程度上减少稳定剂带来的不利影响，无任何香精添加，香味天然。由于牛奶褐变之后，其流动性会相应增强，通过增加乳清蛋白粉和炼乳还能够降低褐变牛奶的流动性，进一步的调节酸奶的粘度，提升酸奶的口感。通过本技术方案制作而成的酸奶在口感上更加细腻，色泽更加均匀，且流动性强、粘度更低，状态更加接近于液体饮料，饮用更加方便。

方案二：此为进一步的优选，以重量组分计算制作原料包括：生牛乳820～880份、白砂糖65～75份、葡萄糖45～55份、乳清蛋白粉3～4份、炼乳4～5份、菌种40～50份、稳定剂2～3份。通过对各原料中成份进一步的限定，更加精确地控制原料的用量，进一步提高烤酸奶的口感。

方案三：此为进一步的优选，所述生牛乳、葡萄糖和总量5％的白砂糖混合经过褐变处理，所述乳清蛋白粉、炼乳、菌种、稳定剂以及剩余白砂糖在生牛乳褐变后添加。褐变过程是将生牛乳加入褐变罐，加入白砂糖和葡萄糖，搅拌均匀，循环加热并保温直至褐变；采用预先添加部分白砂糖、褐变后期补填白砂糖的方式是为了防止褐变过程中牛奶过度褐变。

方案四：此为进一步的优选，所述菌种为植物乳杆菌或者为植物乳杆菌和嗜热链球菌的混合。丰富酸奶微生物群，提升酸奶的健康性。