[发明专利]一种烤酸奶

权利要求书

1.一种烤酸奶，其特征在于，以重量组分计算制作原料包括：生牛乳800～900份、白砂糖60～80份、葡萄糖40～60份、乳清蛋白粉2～5份、炼乳3～6份、菌种40～50份、稳定剂2～3份。

2.根据权利要求1所述的烤酸奶，其特征在于，以重量组分计算制作原料包括：生牛乳820～880份、白砂糖65～75份、葡萄糖45～55份、乳清蛋白粉3～4份、炼乳4～5份、菌种40～50份、稳定剂2～3份。

3.根据权利要求1或2所述的烤酸奶，其特征在于：所述生牛乳、葡萄糖和总量5%的白砂糖混合经过褐变处理，所述乳清蛋白粉、炼乳、菌种、稳定剂以及剩余白砂糖在生牛乳褐变后添加。

4.根据权利要求1或2所述的烤酸奶，其特征在于：所述菌种为植物乳杆菌或者为植物乳杆菌和嗜热链球菌的混合。

5.根据权利要求1或2所述的烤酸奶，其特征在于采用以下制作工艺制成：1）称料：按配方计算并准确称取辅料备用；其特征在于还包括，2）褐变：将生牛乳加入褐变罐，加入白砂糖和葡萄糖，搅拌均匀，循环加热至95℃以上，并在92～98℃保温4h，直至褐变；3）配料：向配料罐中加入上一步骤中35～40%的褐变牛奶，降温至70℃进行剪切操作，缓慢分散加入混合均匀的稳定剂、单甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和炼乳，继续剪切，降温至15～20℃放入定容罐；4）定容：将剩余褐变牛奶加入定容罐，搅拌15min；5）均质、杀菌、接种、发酵、破乳；6）翻缸：翻转盛有食料的容器，翻缸过程中温度控制在16℃，翻缸频率为25～50HZ，翻缸后物料粘度为2000cp，翻缸时间为每缸物料40～90min；7）灌装、入库、检验。

6.根据权利要求5所述的烤酸奶，其特征在于：所述步骤5）中的均质和杀菌为，物料在巴氏杀菌机中预热至75℃-85℃，然后加热至80℃-90℃；在压力为20-25Mpa的条件下均质；物料杀菌温度：95±2℃（限值：不低于90℃），巴氏杀菌时间：300S，物料出口温度40℃。

7.根据权利要求5所述的烤酸奶，其特征在于：所述步骤5）中的接种、发酵为，向发酵罐物料中加入菌种，搅拌15～20分钟，至菌种均匀分散，接种温度为40℃～41℃；发酵过程中停止搅拌，发酵温度为40℃～41℃，物料发酵至终点酸度70～75°T。