[发明专利]水包油型油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供水包油型油脂组合物及其制备方法。具体而言，本发明提供一种乳化剂及其制备方法。本发明乳化剂的带电量＜‑15mV，优选‑15mV到‑30mV之间，更优选‑15mV到‑25mV之间；和/或，该乳化剂的水相粒径为50～260μm，优选为60‑250μm之间。本发明还提供含有该乳化剂的水包油型油脂组合物及其制备方法。本发明的乳化剂是具有良好乳化活性的水相分散液，包埋植物液油后能够得到具有良好稳定性，细腻均一的水包油型油脂组合物，其粒径能够达到0.5μm～20μm，硬度可在150g～500g的范围内，具有良好的室温保型性和风味。

技术领域

本发明涉及水包油型油脂组合物及其制备方法。

背景技术

脂肪赋予食品良好的风味、口感，并给人以饱腹感和愉悦感，但是过多的摄入脂肪会导致心血管疾病，高血压，肥胖症等健康问题。因此，随着科技研究的深入和人们对健康的重视，低反低饱和已成为食品专用油脂发展的必然趋势。

用于涂抹或夹心类的奶油，配料复杂，工艺繁琐，并且大多数植脂鲜奶油均使用氢化配方，一直为人们所忌惮，而人造奶油型夹心类产品也存在操作复杂，口感油腻，多数使用饱和度较高的油脂或氢化油脂以提高保形型等问题。如果将油脂组分降低，保型性会相应变差。一些利用植物油脂制备水包油乳液的工作，通常需要向体系中添加较多淀粉(JP1993333896，JP 2007306839 A，JP 200632718)或胶体来达到保型的目的，这会在一定程度上影响口感；另外也有一些工作，采用热致(JP 2000184854 A)、冷致、酸致、添加金属离子(CN 105077227 A)或酶等得到蛋白乳液凝胶，例如CN 105077227 A提出，向绿豆蛋白中添加50mM以上的碱金属离子，包埋菜籽油能够得到具有良好保型性的奶酪状食品，但是蛋白用量较多。

在我国，每年有大量的豆类副产物，包括豆渣、豆粕、豆皮等产生，它们中的大部分以低附加值用于饲料。作为良好利用这些副产物的方法之一，已经尝试从副产物中提取具有较高功能活性的材料，包括蛋白、可溶膳食纤维和不可溶膳食纤维等，相关专利申请包括CN 102396640 A，CN 101619095 A，JP 2599477 B，EP 2159231 A1等等。但是这些涉及到的制备提取过程较为繁琐，涉及酸、碱或酶等物质，并且制备过程中在此产生副产物和废水等。

发明内容

本发明第一方面提供一种乳化剂，所述乳化剂为豆类副产物经水合和高温高压处理后所得的反应产物。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂的带电量＜-15mV，优选在-15mV到-30mV之间，更优选在-15mV到-25mV之间；和/或，该乳化剂的水相粒径为50～260μm，优选在60-250μm之间。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂为豆类副产物经水合和高温高压处理后所得的反应产物。

在一个或多个实施方案中，所述豆类副产物选自：豆制品加工残渣；和提取豆油、豆乳或大豆蛋白、豌豆蛋白分离物生产中产生的豆渣、豆粕、碎豆和豆皮中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述豆类副产物选自：大豆豆渣、豌豆豆渣、豌豆豆粕、大豆豆粕、大豆碎豆、豌豆碎豆、大豆豆皮和豌豆豆皮中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述豆类副产物为豆粕，其中，所述豆粕中的蛋白含量为45～55重量％，碳水化合物含量为36～40重量％，脂肪含量1～3重量％。

在一个或多个实施方案中，所述的副产物为豆渣，其中，所述豆渣中蛋白含量为23～28重量％，碳水化合物含量为46～54重量％，脂肪含量为8～12重量％。

在一个或多个实施方案中，所述水合为在室温下搅拌1～4小时。

在一个或多个实施方案中，水合时，豆类副产物与水的重量比为4：96～50：50，优选15：85～30：70。