[发明专利]一种锅包肉及其料汁制备配方工艺

说明书

技术领域

本发明属于食物配方技术领域，具体地说，本发明涉及一种锅包肉及其料汁制备配方工艺。

背景技术

在中国的菜肴里，锅包肉是人们认知度较高的菜肴之一。随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，人们对饮食和饮食文化的要求越来越高，人们对锅包肉的口感期望值越来越高，但是并不是市面上的锅包肉都正宗，导致部分人对锅包肉有了错误的认知，严重影响了锅包肉在人们心中的地位，同时也阻碍了中国锅包肉及锅包肉文化往正确的方向发展。

发明内容

本发明提供一种锅包肉及其料汁制备配方工艺，目的是用来制备更加酸甜爽口的锅包肉。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种锅包肉及其料汁制备配方工艺，所述锅包肉及其料汁制备配方工艺步骤如下:

（1）选材去板筋：选择新鲜的猪外脊肉，去板筋。

（2）切片：将步骤（1）中去过板筋的猪外脊肉切成3-4cm长、5-6cm宽、0.4cm厚的肉片。

（3）淀粉浸润、和糊与挂糊：将湿淀粉浸入常温水中浸泡，然后取浸泡并且沉淀沥水后的淀粉水和淀粉按1:3的比例搅拌均匀，完成和糊操作；然后取步骤（2）中的肉片与和好的糊比例按1:2搅拌均匀，完成挂糊操作。

（4）混炼油液：取体积比为1:2的豆油和色拉油倒入锅中加热至220℃。

（5）烹炸：首先将挂糊后的肉片依次展开放入200-220℃的油锅中炸至漂浮并且色泽呈浅黄色定型；然后再将上述炸过后的肉片迅速放入240℃的油里炸至外皮酥脆呈金黄色。

（6）沥油：将步骤（5）中烹炸后的肉片捞出来沥油备用。

（7）料汁调制：

优选的，所述步骤（3）中湿淀粉在常温水中浸泡时间为4小时。

优选的，所述步骤（7）中的料汁调制采用白砂糖200克、30°醋精75克或陈醋75克、食用盐2.5克、老抽0.5克、一品鲜30克、葱花2.5克和蒜末2.5克，将上述原料搅拌均匀，将烹炸好沥过油的肉和调制好的料汁放入锅中大火翻炒至料汁均匀挂在肉上。

优选的，所述翻炒时间为1-2min。

采用以上技术方案的有益效果是：选择新鲜的猪外脊肉，猪外脊肉是猪身上最为鲜嫩的一块瘦肉，不同于外界用盐腌制的鸡肉或普通猪肉，没有腌制的猪外脊肉，水份保留充足，口感更为鲜嫩，从而达到嫩而不腻，瘦而不柴的最佳口感；淀粉浸润采用湿淀粉，湿淀粉不同于干淀粉那么生硬不容易膨发，湿淀粉质地柔和密滑，更容易在烹炸过程中膨发酥脆，以达到锅包肉“外更酥”的目的；混炼油液，取体积比为1:2的豆油和色拉油混合，混合后的的油巧妙的避免了豆油的豆腥味和豆油糊锅快的缺点；所述步骤（7）中的料汁调制采用白砂糖200克、30°醋精75克或陈醋75克、食用盐2.5克、老抽0.5克、一品鲜30克、葱花2.5克和蒜末2.5克，将上述原料搅拌均匀，采用最简单的材料，使其口感不同于市面上番茄酱得料酱的口感那样粘腻，而是更加酸甜爽口。

具体实施方式

下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本发明的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。

本发明是一种锅包肉及其料汁制备配方工艺，是用来制备更加酸甜爽口的锅包肉。

具体的说，所述锅包肉及其料汁制备配方工艺步骤如下:

（1）选材去板筋：选择新鲜的猪外脊肉，去板筋。

（2）切片：将步骤（1）中去过板筋的猪外脊肉切成3-4cm长、5-6cm宽、0.4cm厚的肉片。

（3）淀粉浸润、和糊与挂糊：将湿淀粉浸入常温水中浸泡，然后取浸泡并且沉淀沥水后的淀粉水和淀粉按1:3的比例搅拌均匀，完成和糊操作；然后取步骤（2）中的肉片与和好的糊的比例按1:2搅拌均匀，完成挂糊操作。

（4）混炼油液：取体积比为1:2的豆油和色拉油倒入锅中加热至220℃。

（5）烹炸：首先将挂糊后的肉片依次展开放入200-220℃的油锅中炸至漂浮并且色泽呈浅黄色定型；然后再将上述炸过后的肉片迅速放入240℃的油里炸至外皮酥脆呈金黄色。

（6）沥油：将步骤（5）中烹炸后的肉片捞出来沥油备用。

（7）料汁调制：

所述步骤（3）中湿淀粉在常温水中浸泡时间为4小时。