[发明专利]一种米发糕的制备方法及其应用

说明书

本发明提供一种米发糕的制备方法及其应用。具体而言，本发明制备米发糕的方法，包括发酵以干法粉碎大米粉为主料的米发糕制备原料，和加泡打粉蒸制的步骤。本发明也包括采用本发明的方法制备得到的米发糕。本发明通过使用干法粉碎大米粉制备米发糕，降低了发糕对大米品种和品质的要求，制备的米发糕在蓬松度、松软性、内部质构的均匀性、细腻性、表面光滑性和开花效果等有很大的改善。

技术领域

本发明涉及一种米发糕的制备方法及其应用。

背景技术

米发糕是我国传统的发酵米制品，历史悠久。米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、调浆、发酵、蒸制等工序加工的发酵食品，因其具有蜂窝状结构，色泽洁白、组织细腻、口感柔和、发酵风味浓、酸甜可口、易于消化吸收等特点，深受人们的喜爱。目前，米发糕还是以民间作坊式加工较多，近年来随着食品加工技术和社会经济的发展，米发糕产品的工业化生产正在被国内一些加工企业实现，如米发糕预拌粉产品、速冻米发糕等产品形式，大大方便了米发糕的生产，且更好的保证了米发糕品质稳定、卫生和安全。

目前米发糕的生产还是采用传统的大米浸泡、水磨工艺，而采用干法粉碎制粉工艺还未见有报道。相对于水磨大米粉，干法粉碎大米粉制作的发糕质构不均匀，细腻度不够，粗糙感较强。但干法制粉工艺能耗低，基本不产生废水，加工成本较低。而水磨制粉工艺，在大米浸泡和水磨过程中会产生大量的工业废水，而且企业工业化生产中，如米发糕预拌粉，还需将米浆脱水、干燥，这些加工工序能耗大，污水问题严重，大大提高了生产成本。因此如何改进干法粉碎工艺，改善干法粉碎大米粉的加工性能，获得适合米发糕制作的大米粉具有一定的经济和社会效益。

另外，目前对于米发糕的研究主要集中在：

1、如何提高米发糕的制作和食用方便性方面；

2、筛选更加优异的发酵剂提高米发糕风味和品质；

3、米发糕专用米种的选择，营养保健等方面。

而对于米发糕用大米粉的加工工艺，怎样改善面团的流变特性，如何搭配辅料，从而改善米发糕品质方面的研究还比较缺乏。

发明内容

本发明对大米粉的干法粉碎工艺，辅料的选择和面团流变特性方面进行了优化，改进了面团的裹气能力和糊化、老化特性，降低了发糕对大米品种和品质的要求，制备的米发糕在蓬松度、松软性、内部质构的均匀性、细腻性、表面光滑性和开花效果等有很大的改善。特别是实现了用干法粉碎法粉碎大米粉制备米发糕，该米发糕可与传统水磨大米粉发糕相媲美，甚至品质更佳。

因此，本发明第一方面提供一种米发糕，其原料以干法粉碎大米粉为主料，其中，所述干法粉碎大米粉粒度为70～300目，糊化度为10～45％。

在一个或多个实施方案中，所述干法粉碎大米粉的粒度为100～150目，糊化度为20～35％。

在一个或多个实施方案中，其原料还包括辅料，所述辅料包括面粉、面筋或含面筋的成分，亲水胶体和任选的调味剂。

在一个或多个实施方案中，所述面粉、面筋或含面筋的成分选自：全麦粉、含面筋杂粮粉和谷朊粉。

在一个或多个实施方案中，每100重量份的干法粉碎大米粉使用2～50重量份，优选5～20重量法的面粉、面筋或含面筋的成分。

在一个或多个实施方案中，所述调味剂是甜味剂，如白糖。

在一个或多个实施方案中，每100重量份的干法粉碎大米粉使用10～30重量份的调味剂。

在一个或多个实施方案中，所述亲水胶体选自：黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶。

在一个或多个实施方案中，每100重量份的干法粉碎大米粉使用0.01～1.5，优选0.01～0.7重量份的亲水胶体。