[发明专利]一种复合食用菌豆干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合食用菌豆干的制备方法。

背景技术

以大豆组织蛋白或大豆拉丝蛋白为原料制成植物肉产品，因其脂肪低、零胆固醇和高蛋白的优势深受市场青睐。但由于大豆中维生素含量匮乏，缺少微量元素及矿物质，营养不够全面；此外，豆干(植物肉)产品口味单一，市场占有率不大。

长白山地区特产的食用菌(主要包括榛蘑和元蘑)富含多种微量元素。榛蘑是白蘑科食用真菌，含甘露醇、D-苏糖醇、卵磷脂、麦角甾醇、甲壳质、各种维生素和氨基酸，其中维生素B1 8.0微克％、维生素B2 52.5微克％，维生素C 11.23微克％、维生素PP 34.15毫克％。榛蘑具有祛风活络，强筋壮骨的功能，经常食用可预防视力减退，夜盲症，皮肤干燥；并增强对呼吸、消化道传染病的抵抗力。

元蘑是一种木腐性菌类，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，100克元蘑(干品)中的蛋白质含量为8克，钙、磷、铁等微量元素均很齐全，并且含量较高，含有的多糖等物质，对于增强人体免疫、抑抗肿瘤、预防多种疾病等均有较好的作用。

发明内容

发明目的：本发明针对上述现有技术存在的问题做出改进，即本发明公开了一种复合食用菌豆干的制备方法,其弥补传统豆干营养不均衡的缺点。

技术方案：一种复合食用菌豆干的制备方法，包括以下步骤

(1)、制备复合食用菌

取5～10质量份元蘑、5～10质量份榛蘑，置于30～40℃的温水中浸泡4～6小时，然后离心清洗切块后制得复合食用菌；

(2)、混料

将100质量份湿豆渣、步骤(1)得到的所有的复合食用菌、20～60质量份低温脱脂豆粕、40～80质量份谷朊粉经拌面机混匀得到中间物料；

(3)、一次挤压成型

将步骤(2)得到的中间物料置于双螺杆挤压成型机中，并将双螺杆挤压成型机的螺杆的温度控制在90℃～170℃，得到组织性状均匀的半成品；

(4)、将步骤(3)得到的半成品通过切菜机切碎后备用；

(5)、重组

向步骤(4)得到的切碎的半成品中加入1～5重量份大豆分离蛋白、1～5重量份谷朊粉、2～4重量份鸡蛋清和0.1重量份谷氨酰胺转氨酶，通过拌面机混匀后得到混合料；

(6)、二次挤压成型

将步骤(5)得到的混合料置于成型模具的内腔中在2000～5000Pa的压强下静置成型2h,成型后切成等大的半成品豆干；

(7)、调味

向步骤(6)得到的半成品豆干中加入20重量份食用植物油、5～10重量份辣椒、1～4重量份花椒、2重量份芝麻、3～5重量份白砂糖和5～8重量份食用盐，搅拌均匀后得到调味后的豆干；

(8)、灭菌包装

将经过调味的豆干置于高温高压灭菌釜中，经121℃下灭菌20min后包装即得到猴头菇豆干。

进一步地，步骤(2)中的湿豆渣的含水率为80～85wt％。

进一步地，步骤(6)中的成型模具的内腔为鱼型内腔或鸡型内腔或方形内腔或心型内腔。

有益效果：本发明公开的一种复合食用菌豆干的制备方法具有以下有益效果：

1、将长白山特产食用菌与大豆组织蛋白复合制备豆干，弥补传统豆干营养不均衡的缺点；

2、食用菌营养丰富，口感鲜美，与大豆组织蛋复合生产新型豆干，提升了传统豆干的口感，丰富了豆干的种类，并促进食用菌的深加工；

3、增强了食用菌的高值化利用。

具体实施方式：

下面对本发明的具体实施方式详细说明。

具体实施例1

一种复合食用菌豆干的制备方法，包括以下步骤

(1)、制备复合食用菌

取5质量份元蘑、5质量份榛蘑，置于30℃的温水中浸泡6小时，然后离心清洗切块后制得复合食用菌；

(2)、混料

将100质量份湿豆渣、步骤(1)得到的所有的复合食用菌、20质量份低温脱脂豆粕、40质量份谷朊粉经拌面机混匀得到中间物料；

(3)、一次挤压成型

将步骤(2)得到的中间物料置于双螺杆挤压成型机中，并将双螺杆挤压成型机的螺杆的温度控制在90℃，得到组织性状均匀的半成品；

(4)、将步骤(3)得到的半成品通过切菜机切碎后备用；

(5)、重组

向步骤(4)得到的切碎的半成品中加入1重量份大豆分离蛋白、1重量份谷朊粉、2重量份鸡蛋清和0.1重量份谷氨酰胺转氨酶，通过拌面机混匀后得到混合料；