[发明专利]一种新型发酵食品酸度调节剂

说明书

技术领域

本发明涉及发酵领域和食品添加剂领域，特别涉及一种新型复配食品酸度调节剂的配方。

背景技术

酸度调节剂是指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的物质。酸味，是食品的风味之一，且与其他味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除了具有调节风味的作用外，它还有抗氧化，防褐变，防腐，软化纤维素，溶解钙，磷而促进消化吸收等功能。

而现有的食品酸度调节剂也有一定的缺点：

酸度调节剂能增强唾液的分泌，增加肠胃的蠕动，促进消化吸收，但是过久的刺激，会引起消化功能的疾病。另外，酸度调节剂中的成分大多数是化工合成或化工提纯的，气味有些刺激，使酸度调节剂的使用具有一定的局限性。

所以，随着社会城市化、科技化、人性化的发展，人们健康饮食理念的不断提升，设计一种能调节肠道功能，气味温和的食品酸度调节剂，以满足市场需求，是非常必要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型发酵食品酸度调节剂。

本发明采用的技术方案是的：

一种新型发酵食品酸度调节剂，在复配食品酸度调节剂中添加发酵乳酸粉；

发酵乳酸粉的制备方法是利用肠膜明串珠菌发酵而成；在发酵结束时未进行除菌，使最终产品中带有肠膜明串珠菌；肠膜明串珠菌能发酵糖类产生多种酸和醇，用此法生产的发酵乳酸粉添加到复配食品酸度调节剂中能缓解对胃肠道的刺激，能提高其风味，缓解复配食品酸度调节剂的气味；

发酵乳酸粉的具体制备方法如下：

菌种：肠膜明串珠菌；

厌氧瓶种子培养基配方，按重量体积百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸钠：5g/L、柠檬酸铵：2g/L、磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L、一水硫酸锰：0.05g/L、吐温-80：1g/L，余量为水；pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0；

种子罐培养基配方，按重量体积百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸钠：5g/L、柠檬酸铵：2g/L、磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L、一水硫酸锰：0.05g/L、吐温-80：1g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0；

发酵培养基配方：总糖分为50％的糖蜜60g/L，酵母浸粉3g/L，磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L，乙酸钠：5g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0；

将常规甘油保藏的肠膜明串珠菌按照1％的接种量接种于装有种子培养基的厌氧瓶，在250ml厌氧瓶中装200ml种子培养基，向厌氧瓶中充氮气后，置于37℃培养箱静置培养20h；

将上述厌氧瓶培养所得菌种按照1％的接种量无菌转入装有种子罐培养基的种子罐，充入无菌氮气后搅拌培养，氮气通气量为0.1vvm，搅拌速率为50rpm，培养温度为37℃，时间为20h；

将种子罐中培养至对数期的菌种按照10％的接种量接种于200L装有发酵培养基100L的发酵罐中发酵，培养温度为37℃，搅拌转速150rpm，发酵进行48小时发酵结束；发酵液终体积为100L，离子色谱法测量乳酸含量为30.06g/L，乙酸含量2.80g/L；将发酵液进行喷雾干燥，得到发酵乳酸粉，活菌数10⁷cfu/g，乳酸含量为311.94g/kg，乙酸含量为0.8g/kg；而且其中含有芳香类物质20.88％，醛类物质9.34％，酮类物质7.84％，醇类物质17.70％，酸类物质33.56％，酯类物质5.89％，烷烃类物质4.79％。

本发明的优点是：