[发明专利]冷冻饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了冷冻饮品及其制备方法，其中，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的原料组成包括：7～25重量％的糖类；0～12重量％的食用油脂；0～14重量％的蛋白质乳制品原料；0～15重量％的其它固形物；0.3～4重量％的纤维果酱；0.1～0.3重量％的增稠剂；0～0.25重量％的乳化剂；0～0.06重量％的甜味剂；0～0.3重量％的酸度调节剂；0.01～0.2重量％的食用香精色素；以及余量的水，其中，所述增稠剂为选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶的至少两种。该冷冻饮品口味和口感俱佳，且产品果味柔和、香气自然，产品中的果酱纤维能够均匀分布，水果实物感好，口感细腻清爽不糊口。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

目前直灌型果味冷冻饮品无法呈现水果实物感，水果香气弱，口感较差。

因而，目前的果味冷冻饮品仍待进一步优化。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种口感好、水果实物感强、水果香气浓郁，且产品组织状态好、性状稳定的果味冷冻饮品。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现和工作而完成的：

目前直灌型果味冷冻饮品通常添加果汁、果浆提高产品的水果香气及口感，然而，发明人发现，果汁、果浆的添加却无法呈现水果实物感，为增加产品中水果实物感，则须另外添加果肉或纤维果肉来实现，但通常果肉颗粒在直灌型冷冻饮品中会出现下沉或上浮现象，必须通过凝冻工艺或调解增稠剂的添加量才能使产品中果肉颗粒均匀分布，但这样就改变了产品的组织状态，严重影响产品的预期口感。

为此，发明人经过了一系列研究和探索，以期解决上述问题。最终，发明人通过原料及稳定体系的特殊搭配——将传统的果汁或果酱替代成纤维果酱，使用槐豆胶、卡拉胶、黄原胶三种胶体中的至少两种进行复配作为增稠剂替代普通增稠剂(需要说明的是，发明人发现，黄原胶及刺槐豆胶单体本身不会形成凝胶，黄原胶黏度较高且较为稳定，刺槐豆胶在高酸碱溶液中黏度降低，卡拉胶本身有一定的凝胶性，在高盐下表现不稳定；刺槐豆胶能与卡拉胶形成更强的凝胶，也能与自身不凝胶的黄原胶形成凝胶；卡拉胶与黄原胶配合可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶，三者中的至少两种复配作为增稠剂，凝胶、悬浮效果显著)，从而使产品中的果酱纤维能够均匀分布，且能够保证产品果味柔和、口感清爽不糊口；而在工艺方面，通过比较果酱纤维的添加方式发现，混料后再添加果酱纤维，能够有效呈现使产品水果实物感，从而获得口味和口感俱佳的直灌型果味冷冻饮品。

进而，在本发明的一个方面，本发明提供了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的原料组成包括：

7～25重量％的糖类；

0～12重量％的食用油脂；

0～14重量％的蛋白质乳制品原料；

0～15重量％的其它固形物；

0.3～4重量％的纤维果酱；

0.1～0.3重量％的增稠剂；

0～0.25重量％的乳化剂；

0～0.06重量％的甜味剂；

0～0.3重量％的酸度调节剂；

0.01～0.2重量％的食用香精色素；以及

余量的水，

其中，所述增稠剂为选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶的至少两种。