[发明专利]一种鱼露的速酿方法

权利要求书

1.一种鱼露的速酿方法，其特征在于，以鱼下脚料为原料，利用三阶段发酵法结合HIPEF处理技术酿制鱼露；所述三阶段发酵法包括前发酵、主发酵和后发酵；所述前发酵在发酵处理前对鱼下脚料进行超声波处理；所述主发酵加入酱油曲进行发酵；所述主发酵结束后进入后发酵前，对发酵液进行红外辐照；发酵结束后用HIPEF技术对鱼露进行处理。

2.根据权利要求1所述的一种鱼露的速酿方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

(1)前发酵：鱼下脚料经粉碎，加水调整固液比后匀浆，然后利用超声波处理，处理结束后加入食盐，搅拌均匀，置于50-60℃下发酵1-2天；

(2)主发酵：步骤(1)发酵的发酵液，加入食盐，加入酱油曲，调整温度至35-45℃发酵5-7天；

(3)后发酵：步骤(2)发酵的发酵液，经红外辐照处理，置于30-35℃条件下发酵2-4天；发酵结束后离心、过滤，经HIPEF处理得成品鱼露。

3.根据权利要求2所述的一种鱼露的速酿方法，其特征在于，步骤(1)所述固液比为1:(8-10)；所述超声波处理，超声功率为600-1000W，时间为10-25min，温度为50-60℃；加入食盐的量为鱼下脚料质量的10％。

4.根据权利要求2所述的一种鱼露的速酿方法，其特征在于，步骤(2)加入食盐的量为鱼下脚料质量的5-10％；加入酱油曲的质量为鱼下脚料质量的5-8％。

5.根据权利要求2所述的一种鱼露的速酿方法，其特征在于，步骤(3)所述红外辐照处理功率200-400W，波长范围10-30μm，时间20-30min；所述离心为3000-4000r，15-20min；所述HIPEF处理是30kv/cm的HIPEF处理240-480μs。