[发明专利]一种速溶真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺

说明书

本发明涉及一种速溶洋葱粉的加工工艺，特别是真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其工艺步骤为：选料，整理，切分、清洗，消毒，冲洗沥干，推筛，预冻，冷冻，真空冻干，粉碎等工艺。本发明具有以下特点：采用本工艺的洋葱冻干粉最大程度保留了洋葱鲜中的营养成份、风味和色泽，且洋葱粉产品能够速溶。

技术领域

本发明涉及一种洋葱粉的加工工艺，特别是真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

洋葱，又名圆葱、玉葱、球葱、葱头等，百合科葱属，因其丰富的营养成分和良好的药理价值被誉为“蔬菜皇后”。原产于西南亚，20世纪传入中国，洋葱是世界各国人民普遍喜爱的一种蔬菜，它虽然有一定的刺激性味道，但却具有较高的营养和保健价值。中国医学认为，洋葱性平，味甘、辛；其功能有健胃、消食、平肝、润肠、利尿、发汗。近十年来，洋葱市场发展迅速，是一种很有前景的营养物。现代研究发现，洋葱中含有大量营养素。除了含有大量水分外，几乎没有脂质，洋葱含有多种活性成分，如挥发油、含硫化合物、类黄酮、多糖、甾体皂苷类和前列腺素类等功能性成分，具有抗氧化、抗癌、降血糖、降胆固醇、抗血小板聚集、抗血栓形成、平喘、抗菌等作用。

为了将洋葱应用于食品、保健食品等领域，需要将洋葱加工成粉，目前现有的洋葱粉加工大致分为三类：一、热风干燥洋葱粉的生产工艺：采用将鲜洋葱果经热风干燥后，制成洋葱粉，该工艺干燥过程处在高温下进行，洋葱中一些对人体有益的热敏物质易被分解氧化，尤其是挥发性的功能组分，如含硫化合物等会产生很大损失，另外洋葱的特征气味也会减弱。二、微波加热干燥洋葱粉生产工艺，主要通过微波干燥生产洋葱粉，和热风干燥一样在加工过程中对洋葱的某些活性成分也会产生较大损失。

以上两种工艺都有加热干燥过程，由于制品含水量高，洋葱中的一些易被氧化成份在干燥过程中快速被氧化，洋葱粉发生褐变，活性成分和风味物质丢失或改变，对洋葱粉的品质、感观及风味有很大的影响。

第三采用真空冷冻制取洋葱粉工艺。该工艺采用洋葱清洗后，利用真空冷冻干燥技术将洋葱冻干。出仓后用粉碎机粉碎成洋葱粉。采用这种加工方式的洋葱粉最大程度保留了鲜洋葱的营养成份、风味和色泽，相比之下价值和品质得到了巨大的提高。

但是，不论采用以上哪种方法，在用粉碎机粉碎洋葱粉时，由于洋葱粉含糖量较高，一方面洋葱粉易糖化阻塞机组，另一方面由于成品中含有4-6%纤维素，影响了洋葱粉的水溶性能。

发明内容

本发明针对现有技术所存在的缺陷，提供一种营养成份损失少、可保持洋葱粉色泽明快、外观质量和风味保持好，速溶于水等特点的真空冷冻干燥洋葱粉加工工艺。

为实现发明目的技术方案如下：一种真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其工艺步骤为：

（1）选料：选取中等或大型的健康鳞茎的洋葱，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细小，内部一致，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或少青皮，测定干物质高于16%；

（2）整理：将成熟洋葱用小刀切除葱梢，挖掉根蒂，剥去葱皮、老皮和有损伤的部分，然后将葱头大小分开，放进清水中清洗，目的是提升洋葱成品品质；

（3）切分、清洗：将洋葱切成宽3～5cm大小的块片，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，边切边加流动水冲洗，并将葱片上下翻动，以洗尽白沫为度；

（4）消毒：将条状洋葱放入次氯酸钠溶液中，保持有效氯浓度100-600mg/kg，时间为60-300s，目的是杀灭洋葱表面的微生物；

（5）冲洗沥干：用流动水将消毒后的洋葱清洗后，沥干水分，其目的是使洋葱表面的水分快速沥净；

（6）推筛：将沥水干净的洋葱过筛，保证切好的洋葱块头的大小适合，小于5cm，一致均匀；