[发明专利]一种即食小米粥及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食小米粥及其制备方法。

背景技术

小米的主要成分是淀粉、蛋白质和脂肪，其营养价值等同或高于其他主要谷物。小米在蛋白、淀粉以及能量方面可以与大米、小麦、大麦等相媲美；铁、锌、镁、铜、硒的含量高于其他种谷物。小米蛋白中除赖氨酸外的其他必须氨基酸的含量均比大米、小麦粉和玉米丰富，色氨酸和蛋氨酸的含量尤为丰富。传统小米粥是小米加上一定量的水蒸煮而成。即食小米产品一般以小米为主要原料，通过清洗、糊化、干燥、复配等工艺制成，产品食用前以开水冲泡，在规定分钟内便可食用。

专利CN104543728A公开了一种即食粥的制备方法，按照小米与水比例为1:7.8，常温浸泡60min，在121℃，1.01kPa高压蒸煮后进行冷冻干燥制成。专利CN105029189A公开了一种使用酶解后的米浆与酶处理的糙小米共同熬煮后使用冷冻干燥技术制成即食粥的方法。专利CN102640901A中把大米(或小米)经过膨化后配以各种佐料，加入热水冲泡或蒸煮，便可以得到一份营养可口的即食粥。专利CN101856099A中使用α-淀粉酶和蛋白酶处理小米，制成粉末，再将粉末膨化粉碎后得到小米粉。使用挤压膨化、冷冻-真空干燥等加工工艺，其所需设备昂贵且耗能较大；所制备即食粥的口感和风味与鲜煮粥相差很大；采用挤压膨化工艺的产品会失去小米颗粒的形态；采用传统熬制糊化工艺后采用冷冻干燥工艺则会带来高生产成本。

目前缺少既能维持小米颗粒的自然形态和口感，保留小米粥的自然香气，又能保持产品高复水率，且生产成本低廉的优化工艺。

发明内容

本发明的目的是提出一种即食小米粥及其制备方法，具体技术方案如下：

一种即食小米粥的制备方法，包括如下步骤：

1)小米淘洗后沥干水，加入水和淀粉酶，搅拌均匀，于40～70℃恒温震荡20～60min，进行浸泡预处理；

2)步骤1)中处理后的小米连同浸泡水一起倒入容器中，加入少量油脂，放在蒸锅中隔水蒸制，使小米糊化；

3)取出步骤2)中糊化的小米，平铺在筛网上，60～90℃热风干燥，期间不断搅拌，使小米颗粒之间分散，直至小米颗粒变干变硬；

4)将步骤3)中干燥后的小米自然冷却或吹冷风加速冷却到常温，获得即食小米粥的干制小米；

5)在步骤4)的干制小米中加入辅料进行复配，制得即食小米粥。

步骤1)中小米、水和α-淀粉酶的重量份数分别为100～200份、150～500份、0.01～1份，优选为水添加量为小米重量的1.5～2.3倍。

步骤1)中淀粉酶为中温α-淀粉酶。

步骤2)中油脂为黄油。

步骤2)中隔水蒸制时间为20～40min。

步骤3)中干燥采用强热风，干燥时间为18～30min。

步骤3)中所用筛网采用不锈钢筛网，平铺厚度为2～8mm。

步骤5)中辅料为绵白糖和预糊化淀粉。

所述干制小米和辅料的重量配比为：干制小米100～200份、绵白糖0～20份和预糊化淀粉0～10份。

所述制备方法制备的即食小米粥。

本发明的有益效果为：本发明采用酶法技术对小米进行预处理，再通过隔水蒸制工艺糊化，强热风脱水后得到干制小米，经调配制得即食小米粥。本发明所制备的即食小米粥维持了传统熬制的小米粥的形态，具有肉眼可见的煮制小米的外形，口感自然、米香浓郁、复水时间短、复水率高。本发明加工方法简单可行、成本较低、产品品质优、食用方便。

具体实施方式

本发明提出了一种即食小米粥及其制备方法，下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

(1)小米的预处理：小米经过三次淘洗(料水比1:3)后，沥干水，分别加入重量为小米0.05％、0.1％和0.3％的中温α-淀粉酶和2.3倍小米重量的水，并以不添加酶的处理为对照，分别在40℃恒温震荡30min、40℃恒温震荡60min、60℃恒温震荡30min；

(2)糊化：步骤(1)中酶处理后的小米连同浸泡水一起倒入容器中，加入5滴融化的黄油，盖上预先留孔的锡纸，放在蒸锅中隔水蒸制30min，使小米糊化；

(3)干燥：取出步骤(2)中糊化后的小米，均匀平铺在18目不锈钢筛网上厚度约为5mm，用吹风机强热风吹25min(温度约70℃)，期间不断搅拌，使小米颗粒之间分散，直至小米颗粒变干变硬；