[发明专利]一种芝麻酱产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种芝麻酱产品，具体涉及一种芝麻酱产品及其制备方法。

背景技术

黑芝麻在中药学中具有滋补肾肝、养血明目、生发增乳、润肠通便、益脑生髓、止咳平喘的功效，黑色素与人体生长发育、健康、病变都有密切联系，它对生物体有抗氧化、防衰老功能，其抗紫外、清除自由基等功能均优于SOD、维生素E等常规抗氧化产品，对流感病毒、艾滋病病毒有显著的抑制作用，因此天然黑色素在食品工业、日用化妆业以及医药等领域具有广泛的应用。

芝麻酱是我国人民群众非常喜爱的香味调味品之一，优质芝麻一般经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处；芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。由于传统芝麻酱不含单糖和低聚糖，所以没有甜味，在我国的食用范围很窄，一般只能用作拌面条、吃火锅或凉拌菜等的调味品。

板栗又称栗子、板栗、栗果、大栗等，为山毛榉科栗属，原产于我国，是世界著名的干果特产之一，至今已有3000多年的栽培历史，有“木本粮食”之美名。板栗在我国种植面积约123万公顷，年产量近100万吨，居世界首位。核桃又名胡桃、羌桃，为胡桃科胡桃属植物，与扁桃、开心果、榛子并列为世界著名的四大干果，在我国栽培历史超过2000年，是重要的经济作物之一。目前除北方严寒地带及长江中下游较少见外，核桃在西北、华北、西南等地均有栽培。驰名中外的产区有山西汾州核桃、河北石门核桃和云南漾濞核桃。2010年我国核桃总产量突破128万吨，位居世界之首。核桃仁营养丰富，有补肾、温肺、润肠、强身健脑、驻颜延年功能，民间有“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果”等之美称，被历代医学家和养生学家奉为益寿精品。经现代分析检测，核桃仁中的主要营养成分蛋白质和脂肪含量分别为18％和65％左右，富含多种维生素、微量元素(钾、钙、磷等含量较高)以及卵磷脂。核桃蛋白的效价与动物蛋白相近，18种氨基酸种类齐全，其中精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸等含量较高，8种必需氨基酸的含量比例合理，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准氨基酸配比。核桃中的不饱和脂肪酸含量约占其脂肪总量的90％，且不含胆固醇，其主要组成为棕桐酸约8.0％、硬脂酸2.0％、油酸180％、亚油酸63.0％、a-亚麻酸9.0％等。其中，亚油酸、亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是组成各种细胞的基本成分。此外研究发现，核桃中含有高浓度的抗氧化剂，可以阻止人体自由基从细胞和其他组织夺取氧原子，防止自由基对正常细胞组织的破坏。由此可见，核桃具有很高食用价值和保健功能。由于核桃仁含有多种醇类、酯类、萜烯类、醛类及酚类化合物，因而核桃仁在加工过程中会产生特殊的香味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝麻酱产品及其制备方法，该芝麻酱产品采用黑芝麻、板栗和核桃，在不损害其营养成分的情况下，改善口感增加保健作用，本配方的芝麻酱采用新的配方和工艺，对传统芝麻酱进行改进，在色、香、味方面得到全面的提升。

本发明采用如下技术方案：一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在55％-65％，核桃仁含量在15-20％，板栗含量在15-20％，余量为其他物料。通过板栗粉和核桃粉的添加，生产出的含板栗的混合芝麻酱营养更加全面，风味更加独特，丰富了混合芝麻酱品种，进一步提高了混合芝麻酱产品的商业价值。

优选的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，其他物料为6％。

本发明所述在上述配方中增加稳定剂，稳定剂为磷脂乳化剂、马铃薯淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。

本发明所述在上述配方中还涉及有其他物料，其组分为：植物油、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱。

优选的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，植物油1.5％，红辣椒粉1.2％，白砂糖1％，食盐1.4％，蕃茄酱0.9％。

本发明由于核桃仁含有多种醇类、酯类、萜烯类、醛类及酚类化合物，因而核桃仁在加工过程中会产生特殊的香味，利用核桃果实特性和营养特点再加以合理适当的生产工艺，构成了生产含有核桃仁成分混合芝麻酱。