[发明专利]冷热转换鸡爪脱皮方法

说明书

本专利涉及食品加工领域，具体公开了一种冷热转换鸡爪脱皮方法，将鸡爪先进行高温浸烫，让鸡爪和鳞皮部分分离，再将鸡爪进行低温冷却，使鳞皮皱缩，然后在低温状态下对鳞皮的皱缩处充气，然后将鸡爪放置到加热烘干装置中，对烘干装置产生的高温让空气膨胀，膨胀的空气让鸡爪与鳞皮分离，然后再对烘干的鳞皮进行低温冲刷。本方案能将鸡爪上的鸡皮快速的清理，清理过程中进行高低温转换，进而杀死鸡爪上的细菌，保证鸡爪的品质。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷热转换鸡爪脱皮方法。

背景技术

鸡在生产线上的屠宰过程包括毛鸡上挂、水浴式电晕、刺杀、沥血、浸烫、脱毛、鸡毛收集、割爪、转挂、开膛、掏内脏、清洗、分割和包装等过程，在浸烫和脱毛的过程中，主要是针对鸡胴体上的鸡毛进行清理，此时鸡爪用于固定鸡，一般不会对鸡爪表面上的一层鳞皮进行处理，在鸡爪切割后，生产线一般会将鸡爪进行单独的加工。

流水线上经常是将鸡爪放置到滚筒脱皮机的中，滚筒之间会产生相对运动，让被处理的鸡爪自身形成不规则翻转动作，并鸡爪互相之间进行接触摩擦，从而达到脱皮处理目的。利用摩擦作用来处理鸡爪上的鳞皮，容易导致鸡爪的表面受力不均，部分区域没有受到摩擦作用，导致鸡爪上的鳞皮有残留，且鸡爪的鳞皮上有许多的细菌，在摩擦过程中，鳞皮上的细菌容易扩散，导致鸡爪上残留的细菌变多。

发明内容

本发明意在提供一种冷热转换鸡爪脱皮方法，以将鸡爪上的鳞皮清除。

为了达到上述目的，本发明的基础方案如下：一种冷热转换鸡爪脱皮方法，其特征在于，实施该方法的装置包括浸烫池、冷却箱、充气装置、加热烘干装置、清洗箱和包装台，该方法包括以下步骤：

步骤1：将浸烫池中水温保持在60～70℃，将鸡爪放置到浸烫池中，以20～30r/min的转速搅拌3～8min；

步骤2：将步骤1的鸡爪取出，立即放入到冷却箱中，同时冷却箱的水温保持在0～4℃，以30～50r/min的转速搅拌5～10min；

步骤3：将步骤2中的鸡爪取出，将鸡爪放置到充气装置中，充气装置上的针头刺入到鸡爪与鳞皮之间，同时向鸡爪与鳞皮之间处充入3～5ml空气，此时充气装置的温度保持在0～ 4℃；

步骤4：取出步骤3中的鸡爪，将鸡爪悬挂在加热烘干装置中，加热烘干装置的温度从 30～40℃匀速升高至70～100℃，升温时间为2～3min，将鸡爪静止悬挂5～10min；

步骤5：取出步骤4中鸡爪，将鸡爪立即悬挂在清洗箱内，清洗箱中的水温保持在0～5℃，水流速度保持在5～10m/s，水流冲刷鸡爪；

步骤6：然后取出步骤5中的鸡爪成品放置到包装台，对鸡爪成品进行包装。

基础方案的原理及优点：1、步骤1中，将鸡爪放置到浸烫池中浸烫3～8min，以一定的转速搅拌鸡爪，是为了让鸡爪表面的鳞皮被泡软，让鳞皮处于疲软和拉伸的状态，促进鳞皮与鸡爪分离，浸烫的水温控制在60～70℃，是为了使鸡爪的肉质不会被影响；2、操作步骤2 时，将步骤1中的鸡爪取出后立即放入到冷却箱中，是为了让高温的鸡爪立刻被0～4℃的水冷却，鸡爪部分会缩小，受热被拉伸后的鳞皮也会皱缩，但鳞皮难以恢复到贴合鸡爪外表的状态，所以鳞皮会堆积在鸡爪的表面上，此时鸡爪已经与大部分鳞皮分离；3、步骤3中，在鳞皮的皱缩部分注入空气，0～4摄氏度时，空气的体积较小，方便步骤4对鸡爪进行高温烘干时，空气受热膨胀，空气在鸡爪和鳞皮之间扩散，促进鳞皮与鸡爪分离；4、步骤5中将鸡爪进行悬挂烘干，烘干时温度匀速上升，避免鸡爪与鳞皮之间的空气快速膨胀，不能在鸡爪和鳞皮之间扩散，导致鳞皮破裂，不能让鳞皮与鸡爪完全分离；烘干能让鳞皮变得干燥易碎，便于步骤5对其进行冲刷；高温烘干能减少鸡爪上的细菌；5、步骤5中采用5～10m/s的水流对鸡爪进行冲刷，冲刷时能作用到易碎的鳞皮上，还能够清理鸡爪的表面；清洗箱中的水温保持在0～5℃，能快速的对鸡爪进行降温，让鸡爪上的鸡肉极速收缩，能让肉质更紧实更有嚼劲。