[发明专利]一种液化法苦荞黄酒的生产工艺

说明书

本发明涉及一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。本发明工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成更具营养保健功能的苦荞黄酒。

技术领域

本发明涉及一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

苦荞营养价值高，风味独特，尤其是药用与保健功能显著。《本草纲目》记载：“苦荞麦性味苦、平、寒，有续精神，益气力，利耳目，降气宽肠健胃的作用”。苦荞中淀粉是主要成分，还含有其他粮食作物中所不具有的生物黄酮类活性成分，如芦丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，这些黄酮类化合物具有较强的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、细胞毒活性等，药效学的动物实验及临床观察表明，这些活性成分具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能等作用。其中苦荞麸皮中的营养最丰富，富含活性蛋白、生物黄酮、矿物质和维生素，生物黄酮含量是苦荞心粉的4~8倍。

黄酒作为酿造酒，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称。将苦荞作为配料用于黄酒酿造，强化黄酒的营养和保健功能，可更好地满足消费者日益注重营养保健的消费需求，从而促进黄酒的消费。但目前的生产工艺水平，还不能将苦荞中的营养活性成分很好的溶入酒中。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成更具营养保健功能的苦荞黄酒。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种液化法苦荞黄酒的生产工艺，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；

苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）湿法粉碎：将糯米和苦荞米按比例混合后，用湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.2～0.5µm；

（2）调浆：加水调浆，用乳酸调节pH为5.8～6.0，加入35000U的α-淀粉酶；

（3）液化：采用喷射液化，喷射液化温度控制在90～95℃，保温液化30～60分钟；

（4）冷却：将液化液冷却至26～29℃（以入罐品温25～28℃为准），用乳酸调节pH为4.5～5.0；

（5）入罐：将冷却后的液化液、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，打入发罐，控制入罐后品温为25～28℃；

（6）发酵：使得酒精度达到16.0%vol以上、还原糖15g/L以下（如糖分高，发酵不彻底，成品酒易产生沉淀）即可压榨；

（7）压榨，得到苦荞干型黄酒；

苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40～60kg，苦荞米40～60kg，水（含湿法粉碎时加入的水）200～220kg，酒母（可优选为高温糖化酒母）11～13kg，生麦曲2～3kg，苦荞麸曲2～3kg，35000U的α-淀粉酶40～60g，100000U的糖化酶10～15g，50000U的酸性蛋白酶4～6g；

苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；

（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；

（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；