[发明专利]一种蠓虾全粉的除腥方法

说明书

技术领域

本发明属于海产品深加工技术领域，具体涉及一种蠓虾全粉的除腥方法。

背景技术

近几年，我国调味品行业发展迅速，随着人们生活品质的提升和对健康、营养、美味要求的进一步提高，调味品正趋于多样化、高档化、营养保健化和复合方便化方向发展。以天然物为主流的风味型复合调味品近年来得到了迅速发展，其总产量已达100余万吨，每年以20％的幅度增加，是调味品行业发展速度最快的品种。天然海鲜调味品因含有丰富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味品中还富含对人体健康有益的生物活性物质(如牛磺酸、生物活性肽等)及微量元素，同时赋予了海鲜调味品特殊的营养保健功能。因此，海鲜调味品将是调味品工业今后发展的一个重要方向。

蠓虾，是我国沿海一种小型经济虾，每年的捕捞量很大。蠓虾具有较高的营养价值，是一种高蛋白低脂肪多矿物的理想食品。蠓虾脂肪含量约占干重3%，蛋白占干重的40%，蠓虾中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；蠓虾中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。蠓虾，味道鲜美，历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。目前，蠓虾的加工方法较单一，主要作为原料生产虾酱，由于虾酱生产方法粗放、生产周期长、含盐量高等特点，造成质量卫生难以保证，不易保存和远销，食用范围受限等弊端，因此，蠓虾多样化加工方式是充分利用蠓虾资源、提高其高值化利用的有效途径。

近年来水产品加工业发展迅速，但经加工的产品鲜度下降，常带有令人不快的腥味。国内外对海腥味原因及去除方法已做了不少研究。研究认为腥味主要是一些低分子的类醛、醇、酮类物质，如丁醛、己醛、庚醛、和己醇等。同时，脂肪分解后产生醛、酮等物质，使腥味加重。水产品在运输和贮藏过程中，由于脂肪酸的自动氧化，会产生一些腥臭物质，其中有部分来自多不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物等。很多学者认为脂肪氧化是造成水产品腥臭气味加重的重要因素，其中可能存在的脂肪酶解作用和游离脂肪酸的氧化过程是关键。目前，使用的脱腥味方法主要有吸附法、酵母菌发酵法、包埋法、萃取法等。

发明内容

本发明的目的是提供一种蠓虾全粉的除腥方法，该方法采用超临界CO₂萃取技术，去除蠓虾全粉的腥味，在保留蠓虾全粉生物活性物质、营养成分的同时，优化其风味，有利于蠓虾全粉的保藏、运输和再加工利用。

本发明所采用的技术方案是：一种蠓虾全粉的除腥方法，包括以下步骤：

步骤一、取新鲜蠓虾原材料，用淡水将蠓虾清洗干净，备用；

步骤二、将步骤一洗净的蠓虾放入绞肉机中，加冰绞制，得到蠓虾肉糜，备用；

步骤三、将步骤二得到的蠓虾肉糜转移至真空冷冻干燥机中进行干燥，备用；

步骤四、将步骤三干燥好的蠓虾肉糜放入粉碎机中，常温下加入液氮进行粉碎，得到蠓虾粉，备用；

步骤五、将步骤四得到的蠓虾粉用60目筛进行筛分，得到小于60目的蠓虾粉，备用；

步骤六、将小于60目的蠓虾粉放入超临界CO₂萃取装置中，在压力为35MPa、温度为34.5℃的工艺条件下处理4h，处理完成后，即得到经过脱腥的蠓虾全粉。

作为本发明一种蠓虾全粉的除腥方法的进一步优化，步骤二所述的加冰绞制时间为1min，加冰量为蠓虾重量的1/5-1/3。

作为本发明一种蠓虾全粉的除腥方法的进一步优化，步骤四所述的加入液氮进行粉碎采用的是间隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次，共计5min。

作为本发明一种蠓虾全粉的除腥方法的进一步优化，步骤四所述的加入液氮进行粉碎时的通氮量为160-260mL/100 g。

与现有技术相比，本发明至少具有下述优点及有益效果：

本发明采用超临界CO₂处理进行除腥，在保留蠓虾全粉生物活性物质、营养成分的同时，优化其风味，与其它海鲜除腥方法相比，该方法更适合用于固体粉末除腥，操作方便，绿色安全无污染，不会引入其它杂质，除腥效果好。