[发明专利]一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法

说明书

本发明属生物材料及应用技术领域，为解决外源非土著酵母菌强化大曲难达到增产，改善品质的功效，反而会引起醋品质下降的问题，提供一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法。包括高产酯土著生香酵母分离、单菌株活化，强化大曲，进行醋酸发酵。菌株分离自传统山西老陈醋大曲，具有独特性，其产酯能力极显著地高于商品化安琪生香酵母，表现出极强的耐高温、耐酸、耐乙醇、耐高渗性能；用其强化大曲，克服了酿造过程中菌种不相容的问题，实际生产中按本发明方法强化大曲，无论是双菌种强化，还是单菌种强化，极显著地提高醋液中的总酸、总酯及还原糖含量，并且不对醋的其他两项指标即不挥发酸和氨基态氮产生影响。

技术领域

本发明属于生物材料及其应用技术领域，具体涉及一种利用高产酯土著生香酵母提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法。

背景技术

中国不同地区均拥有各自当地的食醋类型。山西老陈醋是山西省的代表性产品，有3000多年的生产历史，由于其上好而独特的风味及营养保健功能，被誉为中国四大名醋之首。山西老陈醋酿造工艺十分复杂，被列为国家非物质文化遗产。其独特品质也与当地的水、气候、土壤、生态系统等关系密切，因为这些因素决定了大曲的品质，在山西老陈醋的酿造过程中，大曲既是糖化剂，也是酒化发酵剂，是决定山西老陈醋产量及品质的关键因素，越来越受到研究者关注。

大曲，又称砖曲，主要以大麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌，踩压成曲醅，通过自然接种的方法让各种微生物自然竞争生长而制成。经过长期的自然驯化及山西老陈醋独特工艺条件的驱使，老陈醋大曲形成了一个彼此共生、依次消长和代谢互补的特定微生物群落。酵母菌作为大曲中的主要功能微生物之一，在整个发酵阶段都起着重要作用，其作用包括酒化、酯化、提供生香前体物质及风味物质等。在酿造过程中起主要作用的有产酒酵母和生香酵母。产酒酵母发酵糖类生成乙醇，其发酵力强弱决定山西老陈醋的产量。在食醋生产的酒精发酵阶段，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是起主导作用的优势酵母菌，占了酵母总数的95%。尽管生香酵母数量极少，但可以形成多种芳香物质，在很大程度上决定了食醋、酒精饮料及其他发酵制品的风味和品质。

生香酵母，又称产酯酵母，狭义上讲是指在酯酶作用下催化酸类与醇类发生反应生成酯类物质的酵母菌，广义上讲是指在代谢过程中可以合成芳香气味物质的酵母菌。这些芳香物质或特别的风味物质将对酿造产品的总体风味产生积极影响，使产品的风味特征明显改善，并且酵母菌种属不同,产生风味物质的种类和数量也不同。生香酵母主要属于汉逊酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属、毕赤氏酵母属、鲁氏接合酵母等。生香酵母的潜力近些年来才引起人们的重视并被开发利用。山西老陈醋的酿造过程有关生香酵母的研究也很少，还有许多问题亟待解决。