[发明专利]一种非油炸青稞方便面

说明书

技术领域

本发明涉及一种非油炸青稞方便面及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

日常生活中，方便面已成为一种不可或缺的方便食品，我国每年方便面的生产和消费超过700亿包，为世界最大的方便面生产和消费国，然而，方便面以油炸方便面为主，主要是以油炸方式脱去大部分水分，并使其定型，但使用油炸方式得到的方便面油脂含量超过了24%，且通常使用棕榈油作为油炸油脂，棕榈油又称为“饱和油脂”，因为其含50%以上的饱和油脂，而人体对棕榈油的消化、吸收达到97%。熔点为40度的棕榈油，只能用于做肥皂和化妆品；熔点为24度的，可以用来炸方便面和做糕点；熔点为12度的可以作为食用植物油。但现在市场最容易获得的是熔点为24度的棕榈油。这样的棕榈油，饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃了易得冠心病、高血压，具有加剧血管硬化的特点，大量食用对健康极为不利，而油脂在反复高温煎炸过程中易产生各种氧化物等不利于身体健康的物质。

非油炸方便面是将面条先进行蒸煮，蒸煮后再经冷风或热风以及冷风和热风结合的方式进行干燥。如国家知识产权局于2013年11月13日公开的公开号为CN103385421A，名称为“非油炸方便面及其生产方法”的发明专利，该专利公开了所述非油炸方便面由原料面粉、土豆淀粉、食用盐、食用碱、海藻酸钠、瓜尔胶、复合磷酸盐和维生素C制备而成。首先将各种原料置于和面机中加水进行混合搅拌，得到面团；将所得面团依次进行压延、成型，将成型后的面条通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮后进行热风干燥，干燥后进行常规风冷，风冷后进行包装。该专利制得的方便面虽然为非油炸，但其干燥温度较高，蒸煮后的面条在较高温度下急速干燥，干燥的均匀性和干燥后面的口感均不好；并且该专利使用的原料为常规的面粉和土豆面粉，对于方便面营养价值方面没有做出更大的贡献。在日常方便食品中加入粗粮，有助于补充人体长久食用大米、小麦造成的粗纤维的缺失，提高营养的全面性。

青稞是西藏自治区第一大种植农作物，其生长在海拔1800m至4500m高原，是一种绿色、高营养、保健功能突出的高原特色裸大麦类作物，含蛋白质10-13.5％，脂肪1.8-2.7％，碳水化合物70％以上，粗纤维0.87-1.4％，含有16种氨基酸，并含较丰富的矿物质、维生素，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。

但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故难以直接将青稞面粉制成面条，通过多种酶的混合改性可以解决这一问题。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中非油炸方便面口感不佳，以及现有非油炸和油炸方便面采用普通面粉制备而成，粗纤维不足，营养不够全面的问题，提出一种通过对粗粮青稞改性，提高其粘连性和劲道，提高粗粮制成面的可塑性，具有营养全面，口感好的特点。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种非油炸青稞方便面，包括青稞粉60～85份，所述的青稞粉为以葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、蛋白酶和植酸酶为复合酶改性后的青稞粉。

青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。除此之外，青稞还含青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫；青稞中还含硫胺素等稀有营养成分，含多种有益身体健康的无机元素。

通过复合酶对青稞进行改性，可改善青稞的可塑性，提高面粉之间的粘连性，提高面条的劲道， 同时，通过复合酶改性后的青稞粉，其本身营养更易被人体吸收。

本发明所述的复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、蛋白酶和植酸酶。