[发明专利]一种黑豆钙质酱油的制备方法

说明书

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种黑豆钙质酱油的制备方法。黑豆钙质酱油主要原料为黑豆、猪肘骨、小麦及粗麸皮，其重量份数比为4‑12：2‑6:1‑3:1‑4.5，优选为4:2:1:1.5。其制备方法包括以下步骤：原料处理；采用循环通风制曲；先固后稀发酵；淋油、灭菌；包装、化验入库；包装，抽样化验。在酱油整个制备的过程中严格控制工艺参数，并非如市面上在售酱油工艺参数设定在一定的大范围即可。该方法制备的黑豆钙质酱油口味鲜美，并且具有补钙之功效。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种黑豆钙质酱油及其制备方法。

背景技术

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

近年来，随着人们生活水平的提高，对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场上酱油的种类日趋增多，常见的有：黄豆酱油、黑豆酱油、海鲜酱油、香菇酱油，以及有特殊功效灵芝酱油、虫草酱油等。其中，黑豆酱油的原料黑豆是我国传统的药食两用食品，其富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用。黑豆酱油中含有丰富的矿质元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明显高于黄豆酱油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人体必须的营养元素之一。市场上的黑豆酱油，均以黑豆为主要原料酿造而成，其营养仅局限于黑豆的营养价值。由此可见，制备一种营养成分丰富的黑豆酱油，更能满足人们对健康营养的食品需求。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种黑豆钙质酱油的制备方法。该方法制备的黑豆钙质酱油口味鲜美，并且具有补钙之功效。

为了实现上述目的，本发明提供的黑豆钙质酱油的制备方法，包括以下步骤。

步骤一：原料处理。

(1)备料：黑豆去杂，粉碎至颗粒；取生鲜猪肘骨洗净，保压处理，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨颗粒；小麦炒熟，浸入水中2h后，压成麦片；取粗麸皮，备用。

(2)蒸料：将步骤(1)的黑豆颗粒用80℃水浸焖2h后，投入蒸料罐中；然后将骨颗粒和粗麸皮同时置于蒸料罐内，先保压蒸熟后，再排压至0MPa，把麦片加到蒸料罐内，混拌均匀后，打开蒸料罐。

(3)送料：经喂料机和冷风机，把熟料传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。

步骤二：采用循环通风制曲。

将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取适量3.350曲精与1/4的熟料拌匀，取适量3.042曲精与3/4的熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在30℃左右；待品温升温到33℃，送风降至32℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到33-34℃；静养期后的12-14h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24时，温度降至28-25℃再培养15-18h，整个过程共培养45-48h至曲料成熟。

步骤三：先固后稀发酵。

(1)制作酱醅：将步骤二得到的两份成曲，同时置于温度45℃、盐度15°Bé盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，将制备好的玉米浆均匀撒在表面，再倒入45℃、15°Bé盐水，酱醅制作完毕。