[发明专利]一种黑豆钙质酱油的制备方法

权利要求书

1.一种黑豆钙质酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：原料处理：

（1）备料：黑豆去杂，粉碎至颗粒；取生鲜猪肘骨洗净，保压处理,排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨颗粒；小麦炒熟，浸入水中2h后，压成麦片；取粗麸皮，备用；

（2）蒸料：将步骤（1）的黑豆颗粒用80℃水浸焖2h后，投入蒸料罐中；然后将骨颗粒和粗麸皮同时置于蒸料罐内，先保压后，再排压至0 MPa，把麦片加到蒸料罐内，混拌均匀后，打开蒸料罐；

（3）送料：经喂料机和冷风机，把熟料传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚18-20mm；

步骤二：采用循环通风制曲：

将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取适量3.350曲精与1/4的熟料拌匀，取适量3.042曲精与3/4的熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为6h，品温控制在30℃左右；待品温升温到33℃，送风降至32℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到33-34℃；静养期后的12-14h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24h时，温度降至28-25℃再培养15-18 h，整个过程共培养45-48h至曲料成熟；

步骤三：先固后稀发酵：

（1）制作酱醅：将步骤二得到的两份成曲，同时置于温度45℃、盐度15°Bé盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，将制备好的玉米浆均匀撒在表面，再倒入45℃、15°Bé盐水，酱醅制作完毕；

（2）发酵处理：温度控制在38-42℃，发酵10天，每天浇淋2次；在酱醅发酵到第11天时，将汉逊酵母液置于酱醅上，把料温从42℃升到48℃，每天浇淋2次，继续发酵半个月；取含4%饴糖，5%醋酸的盐度18°Bé冷盐水，加入酱醅和盐水总重量5%的鲁氏酵母液，再加入酱醅、盐水和鲁氏酵母液总重量2.1%的球拟酵母液，配成含鲁氏酵母、球拟酵母的冷盐水；在酱醅发酵到26天时，将制备的冷盐水加到酱醅中，通气搅拌2天，温度降到32℃，酱醪制成；酱醪制成后，每天通气搅拌一次，持续15天后，2天通气搅拌一次，再持续15天后，将温度降至28℃，3天通气搅拌一次，持续30天后，将温度控制在25-26℃，5天通气搅拌一次，持续30天后，温度控制在25℃以下，7天通气搅拌一次，持续30天后，稀态发酵共4个月，酱醪成熟；

步骤四：淋油、灭菌：

（1）将步骤三得到的成熟的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；

（2）将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；

（3）头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5%的乳酸链球菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油；

步骤五：包装、化验入库：

将步骤四得到的成品酱油，包装，抽样化验；

所述步骤一中猪肘骨保压处理具体为：在罐内压力0.2MPa,温度120℃条件下，保压10min,打开罐口排净油脂和水分，盖好罐口送蒸汽，罐内压力0.25MPa，温度125℃条件下，保压处理40min。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的黑豆、猪肘骨、小麦及粗麸皮的重量份数比为4-12：2-6:1-3:1-4.5。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的黑豆、猪肘骨、小麦及粗麸皮的重量份数比为为4:2:1:1.5。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤一中蒸料的压力为0.12MPa。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的曲精与熟料的配比关系为：每克3.350曲精或3.042曲精与40kg熟料混合均匀。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的玉米浆制备方法为玉米粉与水，其重量比为2:3，配成pH5.0的18°Bé稀玉米浆；加入食用碱，调节pH6.2，加入水重量0.3%的α淀粉酶制剂和玉米粉重量0.3%的氯化钙，加热到85℃，保温10min后，加入灭菌的重量为玉米粉重量0.4%的麸皮，90℃保温3h，得到38-40糖度的玉米浆。