[发明专利]一种野生菌富硒鸡精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种野生菌富硒鸡精及其制备方法。

背景技术

鸡精调味料（chicken essence seasoning），是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，谷氨酸钠长时间过多的摄入会会使得人体超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒；且碱性环境中，味精会发生化学反应，产生名为谷氨酸二钠的致癌物质。

鸡精虽然鲜美但少有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。同时，鸡精中氯化钠的含量过高，长时间易引起心血管疾病。

另外，在有关鸡肉方面的食品生产中，往往取用鸡肉，而将鸡骨头直接丢弃，大大浪费资源。因此如何克服现有技术的不足是目前食品添加剂技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种野生菌富硒鸡精及其制备方法，该制备方法简单可靠，制得的野生菌富硒鸡精味道鲜美，且蛋白质脂肪含量较低，硒含量较高，具有良好的保健作用，易于推广应用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种野生菌富硒鸡精的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），将鸡骨头粉碎至粒径不大于2mm，然后放入质量是鸡骨头质量2-3倍的水中，于60-70℃下超声50-60min，过滤，取滤液，向滤液中加入质量是鸡骨头0.1%-0.3%的木瓜蛋白酶，于58-63℃下酶解30-50min，之后在90-95℃下灭酶，得到酶解液；

步骤（2），将清洗干净的新鲜松茸、新鲜正红菇、新鲜松露分别于零下10-零下15℃条件下冷冻干燥，之后分别粉碎至粒度为-200目，得到松茸粉、正红菇粉和松露粉；

步骤（3），将零陵香和沙漠王羽一起粉碎至粒径不大于2mm，同时，将刺梨榨汁，之后将零陵香和沙漠王羽的粉碎物加入到刺梨汁中，并向其中加入水，于4-10℃条件下超声40-50min，过滤，滤液浓缩至可溶性固形物含量为35-40°brix，得到浓缩液；零陵香、沙漠王羽、刺梨汁和水的质量比为（0.3-0.5）：（0.02-0.05）：（0.5-1）：1；

步骤（4），将清洗干净的新鲜干巴菌粉碎至粒径不大于1mm，然后采用乙醇浸提，提取液浓缩至无醇味后喷雾干燥，得到干巴菌粉；

步骤（5），按照重量份数计，步骤（1）得到的酶解液20-30份、步骤（2）得到的松茸粉1-2份、步骤（2）得到的正红菇粉3-5份、步骤（2）得到的松露粉0.5-1份、步骤（3）得到的浓缩液2-4份、步骤（4）得到的干巴菌粉3-4份、呈味核苷二钠1-2份、木糖醇4-7份和低钠盐7-10份一起混合均匀后，通过造粒机造粒，振动流化床干燥，即得野生菌富硒鸡精。

进一步，优选的是，步骤（4）浸提温度为40-50℃，时间为3-5h。

进一步，优选的是，步骤（5）所述的混合方式采用机械搅拌。

进一步，优选的是，搅拌速度为500-800r/min，搅拌时间不超过30min。

本发明还提供上述野生菌富硒鸡精的制备方法制得的野生菌富硒鸡精。

本发明零陵香和沙漠王羽优选采用常规工艺干燥的植株，为普通的市购产品。

本发明如无特殊说明百分数为质量百分数。

本发明所采用的低钠盐为市售常规产品。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

（1）传统的鸡精中都会以鸡肉为原料之一，但本发明以鸡骨头为原料，并采用酶解的方式对鸡骨头的超声滤液中的蛋白质进行酶解，这得到人体所需的氨基酸，同时，大大减少了鸡精中所含的脂肪和蛋白质的含量，避免了食用者对鸡精会导致肥胖的担心；

（2）本发明精确控制酶解时间，尽量保留其中的骨胶原，同时酶解液中含有一定的软骨素，这些与正红菇粉及松茸粉复配，可以起到美容养颜的作用，效果明显，是女性食用者的福音；

（3）本发明鸡精采用干巴菌粉和沙漠王羽复配，大大提高了硒含量；

（4）本发明采用刺梨汁辅助萃取零陵香和沙漠王羽，提取率较好，且会与其他组分复配，会激发出菌的鲜味；