[发明专利]一种银鱼红薯粉丝的生产方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是提供一种红薯粉丝的生产方法及其产品。

背景技术

红薯，又称甘薯、番薯等，为旋花科一年生植物，红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值较高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯粉是一种传统大众粗粮食品，经常食用有利于营养均衡，增进肠道蠕动，有利于通便。传统红薯粉丝一般由红薯淀粉这种单一原料加工而成，缺少蛋白质、氨基酸等营养成分。

银鱼（salangid）是一种淡水鱼，生存分布于东亚咸水和淡水中，其 蛋白质、氨基酸含量相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用(即内脏、头、翅均不去掉，整体食用)，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。CN103734608A公开的“一种野生银鱼面条及其制备方法”，由面粉80-110kg、银鱼汁粉8-10kg、冬莲0.2-0.4kg、白莲0.7-1.1kg、芡氏2-4kg混合制成，具有味道鲜美，柔嫩爽滑的特点。现有银鱼制作面条的技术中，存在两个重要缺陷，一是面条劲道较差，容易煮糊变烂；二是干燥后的苗条发黄，而且容易酸败，保存时间短。CN105249311A公开的一种鱼面的生产方法，利用活白鲢鱼制备的鱼泥与红薯粉、生姜汁、鸡蛋液、食盐、茯苓粉等加工制成，具有口感强韧，味美更鲜，保存长等特点。但其加入了生姜汁、鸡蛋液、茯苓粉等，掩盖了鱼的本质香味和口感，而且不宜久煮，产品容易发黄。

发明内容

本发明的目的在于提供一种银鱼红薯粉丝的生产方法，其不仅最大限度的保留了银鱼的营养成分，而且产品劲道好，很耐煮，久存不变黄。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：一种银鱼红薯粉丝的生产方法，是将鲜银鱼在40分钟内迅速冷冻至-35～-30℃，冷冻24小时后解冻，然后将解冻后的鲜银鱼与红薯淀粉混合均匀，加入适量水，经和面、挤压熟化、老化、冷冻、解冻开粉、干燥而成。

所述银鱼与红薯淀粉的重量配比为20～40 ： 100。优化的是，银鱼与红薯淀粉的重量配比为30 ：100。

所述银鱼红薯粉丝中添加有盐和食品添加剂，盐的加入量为银鱼和红薯淀粉重量的0.1～0.3%，食品添加剂入量为银鱼和面粉重量的0.2～0.3%，所述食品添加剂为聚丙烯酸钠和醋酸酯淀粉中的一种或它们的混合物。

所述解冻的方法是将冷冻的银鱼用20℃以下水浸泡解冻。

所述和面温度不超过30℃，和好的红薯淀粉混合物的含水量控制在46～48%；

所述挤压熟化温度110～130℃；

所述干燥温度不超过40℃。

一种按照所述的方法生产的银鱼红薯粉丝。

本发明采用先将鲜银鱼冷冻处理，然后在低温下解冻，与红薯淀粉混合制成粉丝，低温干燥而成，其最大限度的防止了银鱼中氨基酸等营养成分的转化丧失，产品具有较高的营养价值，经常使用，食用有利于营养均衡，可增强消化功能，提高人体免预力，对尿频尿急有一定预防和治疗作用，而且劲道好，久煮不糊，保存时间长。

具体实施方式

下面给出本发明的实施例，详细说明本发明。

实施例1：本实施例的银鱼红薯粉丝由以下原料制成：红薯淀粉100kg、鲜银鱼30kg，食盐0.26kg，聚丙烯酸钠0.39kg。其生产方法和步骤是：

（1）将鲜银鱼在40分钟内迅速冷冻至-34℃，冷冻24小时后用20℃冷水浸泡解冻。

（2）将解冻后的鲜银鱼加入红薯淀粉、食盐和聚丙烯酸钠，加38℃温水，制成含水量48%的红薯淀粉混合物。

（3）将混合好的红薯淀粉混合物挤压熟化，挤压熟化温度120℃；

（4）将挤压熟化得到的粉丝冷却，然后在0～4℃下冷藏使其老化5～10h；

（5）将冷藏老化的粉丝取出，置于室温下让其解冻，在解冻过程中轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开，然后在低于40℃温度下干燥即成。

实施例2：本实施例的银鱼红薯粉丝由以下原料制成：红薯淀粉100kg、鲜银鱼30kg，食盐0.26kg，聚丙烯酸钠0.18kg、醋酸酯淀粉0.18kg。其生产方法和步骤是：

（1）将鲜银鱼在40分钟内迅速冷冻至-34℃，冷冻24小时后用20℃冷水浸泡解冻。

（2）将解冻后的鲜银鱼加入红薯淀粉、食盐、聚丙烯酸钠和醋酸酯淀粉，加38℃温水，制成含水量48%的红薯淀粉混合物。