[发明专利]针叶樱桃冰酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种针叶樱桃冰酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。所述方法包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；所述预处理是指将挑选的品相完整的针叶樱桃进行清洗后，在60～80℃的水中烫1～5min后捞出，晾干樱桃表面水分；所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。本发明制得的樱桃冰酒具有制备过程营养保存完整，成品口感佳，品相好的优点。

技术领域

本发明涉及针叶樱桃冰酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

冰酒最初的含义是冰葡萄酒。冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品。

冰酒在不同的国家有不同的定义，在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。冰葡萄酒系100％葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘。冰酒的酿造技术独特，在每年的12月到1月，等寒冷的天气使水份凝结，采摘葡萄的工作就开始了。采摘下来的葡萄立即予以压榨。葡萄的水份结了冰，压榨成碎冰，但含量最高的葡萄汁则不会结冰，于是取得浓汁。用这种方法，一串葡萄取出的汁仅为普通葡萄的10％左右，所以冰酒就显得很珍贵，即使在冰酒产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。

针叶樱桃是目前种植的植物中维生素C含量第三高的，每100 克果中维C含量达1677毫克，仅次于卡卡杜李和卡姆果，是柠檬的31倍，草莓的27倍，猕猴桃的18倍，也是被认为维生素C极高的番石榴的7倍，是名副其实的“天然维生素C之王”之一，同时还含有维A、维B1、维B2、铁、钙等元素，维生素C是维持人体生命不可欠缺的重要成份，它能够防感冒，防坏血病，改善人体抵抗能力，对美容以及癌症有一定功效。但由于针叶樱桃的存储期有限，因此将针叶樱桃进行深加工制成冰酒，既能满足人们一年四季对针叶樱桃的需求又能提高针叶樱桃的食用价值。

现有技术中，已有将大枣、荔枝、蓝莓、木瓜、草莓等水果制成冰酒的报道，如公告号为CN102618414B，名称为“野生蓝莓冰酒的酿造方法”的发明专利，该专利公开的方法是在气温达到零下5℃以下推迟野生蓝莓采收、以复合酶酶解、在二氧化碳保护下进行低温无氧纯种酵母发酵、再添加蓝莓果糖进行二次发酵、以物理方法终止发酵、用橡木桶低温贮藏、最后进行瓶装贮藏等工艺。

又如公开号为CN103589559A，名称为“木瓜冰酒的生产方法”的发明专利，该专利公开的方法是将冰霜冷冻后的宣木瓜进行高温脱涩后挤压成汁，加入木瓜汁质量1/4的白砂糖，然后经低温发酵、陈酿、灭菌、勾兑后制得成品木瓜冰酒。由于原料不同，上述两篇专利文献中冰酒的酿造方法均不适用于针叶樱桃冰酒的制备，现有技术中亦未见针叶樱桃冰酒制备方法的相关报道。

发明内容

本发明旨在提出一种针叶樱桃冰酒的酿造方法，填补针叶樱桃冰酒技术的空白，本发明主要在原料预处理以及粉碎步骤的改进，制得的针叶樱桃冰酒具有营养保存完整，口感佳，外观澄清，品相好的优点。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

针叶樱桃冰酒的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、粗破碎、压榨、酶解、冷冻浓缩、发酵、陈酿、冷冻、澄清、杀菌过滤、包装步骤；

所述预处理是指将挑选的新鲜、无破损的针叶樱桃进行清洗后，在50～70℃的水中烫1～5min后捞出，晾干樱桃表面水分；

所述粗破碎是指将预处理好的樱桃置于氮气体积浓度为95%以上的破碎机中进行破碎。

为了更好地实现本发明，所述压榨的压力为12～30Mpa。

所述酶解使用的酶为质量比为4～2:1的果胶酶和纤维素酶。