[发明专利]一种具有保健功效的速溶槟榔芋粉及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种具有保健功效的速溶槟榔芋粉及其制备方法，是以新鲜的槟榔芋为原料，经清洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎制得新鲜芋浆；然后经有限酶解‑滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉碎制得槟榔芋粉，与其他原料混合，经调配、挤压造粒、过筛、包装，制得具有保健功效的速溶槟榔芋粉。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于槟榔芋粉生产过程中，能有效改善槟榔芋粉的冲调性，增加了芋粉的流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡，改善胃肠功能也有一定功效。另一方面，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有保健功效的速溶槟榔芋粉及其制备方法。

背景技术

福鼎槟榔芋又名福鼎芋，属天南星科，为多年生草本植物。原产于我国和印度热带沼泽地区，是我国主要的出口蔬菜之一。槟榔芋中含有丰富的矿物质和蛋白质（精氨酸、酪氨酸等18种人体所必需的氨基酸），还有少量维生素、胡萝卜素、生物碱等化学物质，具有极高的食用和药用价值。根据《营养学》记载，每100 g 槟榔芋中含有脂肪0.28 g，蛋白质5.15g，碳水化合物12.71g，钙170mg，磷80mg，其中含有大量的淀粉。

槟榔芋粉在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥后的芋粉品质较差。滚筒干燥机是一种接触式内加热传导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生产机械。滚筒干燥法因其操作连续性好、适用性广、热效率高、干燥速率大、设备成本低而广泛应用于食品工业中。与其他干燥方式相比，滚筒干燥具有预糊化作用，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于提高产品的热稳定性与复水性。在滚筒干燥过程中，在浆料中均匀分布的纤维物质能增大增多薄膜的微孔空隙，减小了物料体系内部的扩散阻力，从而增大了湿分从内部向表面迁移的速率，并且缓解了热对淀粉物料的流动性和溶解性的损害。

槟榔芋粉中含有少量天然抗性淀粉，抗性淀粉是一类不被健康人小肠吸收，但可在结肠中被大肠菌群利用并用于发酵的淀粉及其水解物的总称。影响抗性淀粉产率的一个重要因素是淀粉中的直链淀粉含量，淀粉在受热糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀破裂释放出直链淀粉，随后降温凝沉，长链聚合物间通过双螺旋叠加（即直链淀粉重结晶）形成抗性淀粉。普鲁兰酶是异淀粉酶的一种，它能切开支链淀粉分支点的α-1，6糖苷键，使淀粉水解产物中含有更多游离的直链淀粉分子。因此，在槟榔芋粉生产过程中将酶法脱支处理与滚筒干燥结合能有效改善全槟榔芋粉的冲调性，并提高产品中抗性淀粉含量，生产高抗性淀粉含量的槟榔芋粉。

传统槟榔芋粉粘度和热稳定性差，容易受潮结块，并且溶解性差，冲调不便。针对这些问题，期刊论文“芋头喷雾干燥粉的加工工艺”采用喷雾干燥法，主要是利用雾化器将料液分散成细小的雾滴，并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉产品的过程，解决了芋头浆难沉淀浓缩这一缺陷，但文中并未对芋粉中的水不溶性膳食纤维的溶解性能进行有效评价，芋粉浸泡后在溶液中的溶解效果以及品质特性未知，久置后芋粉可能会产生沉淀，较难保留槟榔芋原有的风味，影响产品的感官品质。期刊论文“加工因素对张溪香芋全粉品质影响”研究了加工因素，如切片厚度、蒸煮时间及其交互作用，对香芋粉品质的影响，并未突出槟榔芋粉的营养价值，且上述工艺皆没有对槟榔芋粉冲泡后的感官特性与稳定性进行有效评价。发明专利“槟榔芋变性淀粉制作工艺”（ZL 200810182849X）仅提供一种槟榔芋变性淀粉制作工艺，发明专利“槟榔芋茎杆全粉制作工艺”（ZL 2010101017444）提供一种槟榔芋茎杆全粉制作工艺，且二者的原料及加工工艺与本专利有本质不同。挤压造粒技术是利用外界压力使固体物料进行团聚的干法造粒过程，通过将物料由两个反向旋转的辊轴挤压，固体物料排除粉粒间的空气使粒子重新排列，以消除物料间的空隙。通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。

发明内容