[发明专利]一种黄酒的酿造方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种黄酒的酿造方法。所述方法包含洗米、浸米、蒸饭、淋水、拌曲、搭窝、发酵步骤，其中在发酵过程中接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis)LGL‑1，其保藏编号为CCTCC No.M 2015545。该方法制备得到的黄酒中的总糖含量显著降低，所述的黄酒符合人们对健康生活的追求，适合爱美人士、中老年人饮用。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒具有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成，必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒传统的酿造方法是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的甜型、半甜型酿造酒，发酵原料中存在较多的糖未能转化为酒精，糖分含量高，造成产品甜腻，影响销量。

低糖型广东黄酒对人体具有一定的保健养生的功效，符合人们对健康生活的追求。开发生产低糖型广东黄酒新品种，适合爱美人士、中老年人饮用，满足近年来低糖型黄酒深受消费者亲睐的趋势，能够带来一定的养生效益、经济效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术酿造的黄酒含糖量过高的问题，提供一种黄酒的酿造方法。

本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种黄酒的酿造方法，包含洗米、浸米、蒸饭、淋水、拌曲、搭窝、发酵步骤，在发酵过程中接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1，其保藏编号为CCTCC No.M 2015545。

所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1是发明人经大量实验筛选出来的，其能在高糖环境下发酵，在发酵过程中接种该酵母能够显著降低黄酒中的糖含量。该菌株已于2015年 9月15日保藏于中国典型培养物保藏中心（地址是中国湖北省武汉市珞珈山武汉大学）。

该菌株通过如下方法筛选得到：

S1. 在超净工作台中，将稀释100倍的百花蜜倒入麦芽汁琼脂培养基的培养皿中，在28℃的恒温培养箱中进行培养2d，观察菌株的生长情况，将长出的菌株，挑取单菌落于显微镜下观察，根据形态特征筛选出酵母菌；

S2.将经步骤S1.筛选出来的酵母菌，于装有含糖浓度为70%（w/v）的麦芽汁琼脂培养基的培养皿中划线， 28℃恒温培养箱2d，并观察菌株的生长情况；将长出的菌株挑取单菌落划线分离3次，直至分离出单菌落；再将单菌落在显微镜下筛选出具有如下形态特征的菌落即为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1：细胞形态特征为圆形，多端出芽明显，进行无性生殖；菌落特征为在固体培养基中菌落凸起偏小、生长较慢、乳白色、表面光滑、偏干、菌落边缘整齐、平板有酒香。所述的含糖浓度为70%（w/v）麦芽汁琼脂培养基通过如下方法制备得到：称取葡萄糖138g，麦芽汁粉13g，100g去离子水，2g的琼脂粉于沸水浴中溶解并不断搅拌即得。

优选地，在发酵过程中有发酵液渗出后，接种蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis) LGL-1。

优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接种量与原料大米的用量比为1~10mL:100g。

更优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接种量与原料大米的用量比为1~5mL:100g。

最优选地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接种量与原料大米的用量比为5mL:100g。