[发明专利]一种桑黄甜酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种桑黄甜酒的制备方法。

背景技术

甜酒发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的糖化根霉菌和酵母菌两种微生物，根霉菌是真菌的一种，它一方面能产生糖化酶，将甜酒醪糟中的淀粉水解成为葡萄糖，甜酒的甜味即由此而来；另一方面，根霉在糖化淀粉的过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸、乙酸和柠檬酸等）和氨基酸及多肽。另外，甜酒曲中还含有少量的酵母菌，它能将葡萄糖在无氧的条件下发生糖酵解代谢途径，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳。

桑黄(Phellinus linteus)，学名为火木针层孔菌，是一种大型珍稀的药用真菌。分离纯化得到的桑黄菌丝体通常在实验室用真菌培养基（PDA）培养，其主要成分为淀粉、葡萄糖和水就能得到较好的生长、繁殖。桑黄作为一种具有良好药效的药用真菌，其活性成分桑黄多糖具有较强的抗癌、抗氧化、提高机体免疫力以及降血脂等功效，已出现了“桑黄”保健品和药物制剂研究开发的热潮，但由于外商需求量大，价格高，导致国内各产地的野生桑黄遭到掠夺性的开采，野生桑黄子实体、孢子无法形成，有关研究报道称，桑树桑黄子实体货源奇缺，远远无法满足市场对桑黄制品的巨大需求，日本及韩国已开发研究出了桑黄菌丝体培养法的新技术进行人工生产桑黄活性物质。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种桑黄甜酒的制备方法，在甜酒发酵初始阶段甜酒酒糟中除了含有大量的淀粉和水分外，还含有根霉糖化淀粉的葡萄糖，这些成分为桑黄菌丝体生长、繁殖提供了充分的营养条件，再结合甜酒发酵和桑黄菌丝体发酵的条件：无氧或有氧，温度（25℃～30℃），固态发酵等综合因素考虑，利用甜酒发酵的初始产物和培养条件，对桑树桑黄菌丝体进行大量培养，结合传统的微生物发酵工艺和桑树桑黄菌丝体培养技术，参照甜酒和果酒等相关制品国标分析评价标准，对混合发酵制备的桑黄甜酒进行理化检测、并结合感官及综合品质进行分析和评价,采用桑黄菌和甜酒曲混合发酵生产出来的甜酒，不仅含有传统甜酒的基本营养成分，葡萄糖、酒精和有机酸等；还含有极具保健功能的桑黄活性物质——桑黄多糖，类黄酮等，具有高品质、高疗效、高价值的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种桑黄甜酒的制备方法，包括以下步骤：

1）桑黄菌的活化：

在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取0.2～0.5 cm×0.1～0.2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于湿度为70～90%，温度为25～28℃恒温培养箱，避光连续培养7～14天；

2）桑黄甜酒制备：

a、先用纯净水将糯米/大米室温浸泡2～4小时，漂洗干净，然后蒸熟成米饭，蒸好后转移到干净无菌的容器中，置无菌超净工作台中晾至30℃～35℃左右；

b、接菌，用无菌勺子将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动均匀，再接种活化好的桑黄菌或加入桑黄菌粉混匀，将混合后的酒糟装瓶，用勺子轻轻压实，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黄菌与糯米/大米重量比为1：500、1：250、1：100，桑黄菌粉与糯米/大米重量比为1：500、1：250、1：100；

c、发酵与保存，接种后的米饭装入无菌洁净的广口瓶中(也可用陶坛或其他容器)，经压实后为体积为容器容积的4/5～3/5左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道，接着盖紧瓶盖（或用保鲜膜封口），将容器置于25℃～28℃恒温培养箱，固体发酵7～10天，隔天观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况；

d、后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8℃～10℃较低温度条件下，放置4～7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放入4℃冰箱，终止发酵；

3）质量检测和评估：

a、感官评价主要从桑黄甜酒的色泽、米粒清晰度、醪液量，口味等方面进行评估；

b、品质检测，采用直接滴定法进行样品还原糖含量的测定，采用密度瓶法进行酒精度的测定，利用电位滴定法进行总酸的测定。

本发明的有益效果是：