[发明专利]具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法及制得产品应用

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法及制得产品应用。

背景技术

在全球范围来说，大家都广泛使用BHA、BHT、TBHQ、合成维生素E为主的材料来控制食品类产品的氧化酸败，但是随着科学技术的进步，人们对食品的天然以及安全性的需求更加的强烈，都投入到对天然产品的抗氧化作用的研究中去。天然的香辛料作为安全，国家认可使用的添加剂，能够极大的延长食品的保质期，除此之外，经过特定调配而成的复合香辛料本身的香气也十分的强烈，持久，天然感浑厚。配合肉味膏状香精使用，在原来的香气基础上，和肉味气息的结合显得愈发的协调，饱满，丰富。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法及制得产品应用，使用复合香辛料而制备成的肉味膏体香精应用于肉制品、调味料、汤料中，与普通的肉味香精对比，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香，口感非常丰富。不仅如此，应用于最终产品的效果突出，天然感十足。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法，其特征在于：该方法由肉味反应膏为底料，然后配合添加具有飘逸香气的复合香辛料香基制成具有复合香辛料的肉味膏状香精，具体如下：

1）    以猪肉和牛肉为原材料，比例为1：1混合，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜混合物50份和水50份、风味蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶0.5份在50-60摄氏度的水浴锅中酶解2-3小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20-30分钟进行灭酶；再冷却至45度，得到肉味酶解物；

2）    再将肉味酶解物50份、木糖0.1-0.3份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP 5-10份、酵母提取物1-3份，盐2-4份、味精2-5份、水20-40份加热至101-103度进行美拉德反应，反应时间1.5-4小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉3-4份、黄原胶0.2-0.5份，保持此温度20-25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，得到肉味反应膏；

3）    调配复合香辛料，复合香辛料的组分为迷迭香油 0.3-0.6份，百里香油0.2-0.5份，鼠尾草油0.1-0.5份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油0.2-0.7份，洋葱油0.2-0.5份，肉桂油0.3-0.6份，众香籽油0.1-0.4份，防风根油0.1-0.4份，牛至油0.1-0.2份，姜黄油树脂0.1-0.3份，丁香油0.1-0.3份，阿魏油0.2-0.4份，色拉油94-97.1份；

4）    由肉味反应膏为底料，添加复合香辛料，其中，肉味反应膏96-98份、复合香辛料2-4份，得到具有复合香辛料的肉味膏状香精。

本发明中，将肉糜和水、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶在55摄氏度的水浴锅中酶解2小时，酶解完成后加热酶解物至95度，保持20分钟进行灭酶。

由于复合的香辛料中含有各种香料成分，将它们组合成特定比例后制成的复合基料具有很强的抗氧化和抑菌的作用。具有香气浑厚、飘逸，口感与厚实度突出的效果。

具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法得到的肉味膏体香精应用于肉制品、调味料、汤料中，与普通的肉味香精对比，具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香，口感非常丰富。不仅如此，应用于最终产品的效果突出，天然感十足。

本发明中，复合香辛料基料都是来源于天然香料，具有天然、安全的特定功能，使用效果要大大优于人工合成的抗氧化剂。产品具有天然逼真的效果，而且有着持久的留香。除此之外，对香精的使用期限延长，便于贮存。

具体实施方式

实施例1:

一种具有复合香辛料的肉味膏状香精的制法，以猪肉和牛肉1：1的比例混合为原材料，经过洗净切碎后，绞成肉糜，然后将肉糜混合物50份和水50份、风味蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶0.5份在55摄氏度的水浴锅中酶解2小时，酶解完成后加热酶解物至95度左右，保持20分钟进行灭酶。再冷却至45度左右完成肉味酶解物的制备。

再将肉味酶解物50份、木糖0.2份、葡萄糖4份、L-胱氨酸0.4份、HVP 6份、酵母提取物1份，盐3份、味精4份、水36份加热至103度进行美拉德反应，反应时间2小时，降温至95摄氏度，加入玉米淀粉4份、黄原胶0.2份，保持此温度20-25分钟进行糊化，然后降温至50度以下，完成肉味反应膏的制备以备用。