[发明专利]一种奶粉中蛋白质热稳定性的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，特别涉及一种奶粉中蛋白质热稳定性的检测方法。

背景技术

含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的产品品，因其具有丰富的营养成分和独特的口味，深受广大消费者的喜爱。但由于奶牛等产奶牲畜养殖的地域性，鲜奶产量会受到地域的限制，且因鲜奶产品的保质期短，必须尽快进行相应的工艺处理完成产品的生产，因此，非鲜奶产地的乳制品加工企业一般采用全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品作为加工含乳饮料的原料。这种以全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品作为原料，经调配、超高温瞬时灭菌（UHT）制得的产品称为复原乳产品。

复原乳产品在加工过程中进行UHT处理时，原料奶粉中的蛋白质在高温条件下易变性形成沉淀，并与矿物质相互作用附着于灭菌设备的叶片或管路上产生结垢，灭菌设备系统内压力会随加热表面结垢程度的增加而增大，当系统内压力升高到一定程度时，就会影响到灭菌过程中的热传递，使热处理效率降低，最终使得产品中蛋白质指标降低及微生物大量滋生发生变质，迫使生产必须暂停，对灭菌设备进行中间清洗（AIC）。蛋白质热稳定性优的奶粉作为原料时灭菌设备可至少连续运行6h。而蛋白质热稳定性差的奶粉作为原料时，灭菌设备一般只能运行1.5～5h就需要进行AIC，也就是说使用蛋白质热稳定性差的奶粉进行生产时会使生产成本上升。因此，奶粉的蛋白质热稳定性可直接影响到灭菌设备的连续运转时间、AIC次数及生产成本。

在实际生产中，不同品牌或不同批次的奶粉的蛋白质热稳定性会有差异。故如何在不同品牌或不同批次的奶粉中快速筛选出蛋白质热稳定性优的奶粉进行相应的生产，延长连续运转时间，减少AIC的次数，从而减少相应的生产成本，成为乳制品加工企业迫切的需求。而现行的相关乳制品国标中未对蛋白质热稳定性做出特殊规定，也暂无公开的可快速、准确地检测奶粉中蛋白质热稳定性的方法，因此，提供一种可快速、准确检测奶粉中蛋白质热稳定性的方法具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种奶粉中蛋白质热稳定性检测方法。该检测方法检测装置简单，成本低廉，可快速、准确地检测出奶粉中蛋白质的稳定性，降低了中间清洗的费用，提升了生产效率。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种奶粉中蛋白质热稳定性的检测方法，包括如下步骤：

步骤A：将奶粉与水混合，获得第一样品溶液；

步骤B：取第一样品溶液密封于不锈钢装置，在50～90℃的条件下预热处理5～10min，在120～150℃的条件下高温处理5～15min，经冷却、离心，获得第二样品溶液；

步骤C：根据第一样品溶液和第二样品溶液的体积，获得奶粉的结垢率；

奶粉的结垢率=（第一样品溶液的体积－第二样品溶液的体积）/第一样品溶液的体积×100%；

奶粉的结垢率＜2.00%，其蛋白质热稳定性优；

2.00%≤奶粉的结垢率＜3.68%，其蛋白质热稳定性一般；

奶粉的结垢率≥3.68%，其蛋白质热稳定性差。

本发明提供的检测方法采用特殊设计的不锈钢管材，通过精确模拟超高温灭菌处理的过程，从而可准确检测出奶粉中蛋白质热稳定性。

为了保证检测结果的准确性，作为优选，第一样品溶液中蛋白质的质量百分含量3%～7%。

超高温灭菌装置的叶片和管路均采用不锈钢材质，为了精确模拟超高温灭菌设备的工作状态，本发明中采用不锈钢设备对奶粉复原乳样品进行热处理。在本发明提供的一些实施例中，不锈钢装置为不锈钢管材。

在本发明提供的一些实施例中，不锈钢管材为特殊设计的不锈钢管材。不锈钢管材包括不锈钢管身、硅胶垫圈、不锈钢垫片和不锈钢螺旋密封盖。

在超高温灭菌处理时，气体的存在会对乳制品的加工产生不良影响，在实际生产中，需要进行脱气处理。为了精确模拟超高温灭菌处理过程，保证检测结果更接近于实际生产，在本发明提供的一些实施例中，在步骤B中取第一样品溶液密封于不锈钢装置中，保持满管的状态，不使其中产生空隙。

作为优选，步骤B中高温处理的加热介质为沸点≥300℃、在持续高温加热条件下不产生发烟和焦化现象的流体。

在本发明提供的一些实施例中，步骤B中高温处理的加热介质为甲基硅油。

为了保证奶粉充分溶解于水中制得复原乳，作为优选，步骤A中配制第一样品溶液所用的水的温度为50～70℃。